Molo a'Kudi(poisson seche du lac Turkana)

Si vous partez de poisson frais, videz-le, tranchez-le en longues lanieres fines et etalez-les au soleil sur une natte ou un toit jusqu'a ce qu'elles durcissent ; on seche pour concentrer et conserver la chair a l'abri du froid. Les lanieres passent de brillantes a mates et rigides, l'odeur devient celle du poisson sec. Retournez-les a mi-parcours pour un sechage egal.

Pour une garde plus longue, les El Molo fument une partie du poisson au-dessus d'un feu doux plutot que de seulement le secher ; on prolonge ainsi la conservation entre deux peches. La chair prend une teinte doree et une odeur de fumee. Fumez lentement, sans flamme vive qui cuirait le poisson.

Plongez les lanieres sechees dans l'eau du lac (ou de l'eau claire) et laissez-les se detendre le temps qu'elles redeviennent souples ; on retrempe pour attendrir la chair durcie et dessaler. Le poisson gonfle, l'eau se trouble et prend une odeur marine. Changez l'eau si elle est trop salee, puis egouttez.

Mettez le poisson egoutte dans une marmite avec l'oignon emince et couvrez d'eau claire, puis portez a fremissement ; on lance une cuisson douce qui va extraire le gout du poisson seche. L'eau blanchit, une mousse se forme, l'odeur de poisson s'installe. Ecumez la mousse grise pour un bouillon plus net.

Ajoutez les tomates si vous en avez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'a ce que le poisson soit tendre et le bouillon corse ; on concentre le tout en un mijote nourrissant. Le liquide reduit, prend une teinte doree et nappe la cuillere ; la chair se defait facilement. Rectifiez le sel a la toute fin, avec parcimonie.

Versez le poisson et son bouillon dans les bols et servez avec une bouillie de mais (nang'aria) ou nature ; on trempe la bouillie dans le bouillon corse. Le plat fume, la chair claire nage dans un jus dore. Servez chaud, en repartissant equitablement le poisson.

Le poisson seche ou fume non cuisine se conserve suspendu a l'abri de l'humidite, pret a etre retrempe au besoin ; c'est la reserve de proteines de la communaute entre deux peches. Les lanieres restent rigides et seches. Verifiez l'absence de moisissure avant de les reutiliser.