Molokhia

Dans une grande marmite, déposer 1 poulet entier (1.2 kg) ou 4 cuisses + ailes. Couvrir de 1.5L d'eau froide. Ajouter 1 oignon coupé en deux, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 4 gousses de cardamome écrasées, 1 c.à.c. de poivre en grains, 1 bâton de cannelle, sel. Porter à frémissement, écumer scrupuleusement les impuretés qui remontent. Mijoter 45 min à découvert pour réduction et concentration. Sortir le poulet, désosser, réserver la chair en morceaux. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

Sortir 400g de feuilles de molokhia surgelées hachées (rayon halal/oriental — marque Egyptian Garden ou similaire). Décongeler partiellement 30 min à température ambiante — pas complètement liquide, encore légèrement givrée pour conserver la couleur verte vive. À défaut de surgelée, utiliser 200g de feuilles fraîches : effeuiller, laver soigneusement, sécher, hacher TRÈS finement au couteau (pas au mixeur, qui broie trop).

Porter 1.2L de bouillon filtré à frémissement dans une casserole. Ajouter la molokhia décongelée d'un coup, sans remuer brutalement. Ajouter 1 c.à.c. de cumin moulu et 1/2 c.à.c. de coriandre moulue. Maintenir à frémissement très doux 12-15 min — surtout NE JAMAIS faire bouillir à gros bouillons : ça casse la texture gélatineuse signature et fait virer la couleur au brun-vert mort. Goûter, saler généreusement.

Dans une petite poêle ou louche métallique (style tashweh dédié), faire chauffer 3 c.à.s. de ghee (beurre clarifié) jusqu'à ce qu'il fume très légèrement. Hors du feu, ajouter 6 gousses d'ail très finement hachées (presque en pâte) et 1 c.à.s. de coriandre moulue. Remettre 30 sec sur le feu pour grésiller — l'ail doit blondir, JAMAIS brunir (devient amer). C'est la tasha — l'âme aromatique du plat.

Au moment précis où la tasha grésille (encore en pleine activité aromatique), verser d'un geste sec sur la molokhia chaude — un grésillement spectaculaire doit se produire au contact, libérant les arômes. Couvrir immédiatement 30 sec pour piéger les vapeurs. Découvrir, mélanger délicatement. C'est ce moment théâtral qui fait la signature de la molokhia familiale.

Casser 30g de vermicelles fines en morceaux de 2 cm. Dans une casserole, faire dorer 2 c.à.s. de ghee, ajouter les vermicelles, toaster 2 min jusqu'à brun doré. Ajouter 200g de riz à grains longs rincé, mélanger 1 min. Verser 400ml d'eau bouillante salée. Couvrir, cuire 15 min à feu doux. Reposer 5 min hors du feu, aérer à la fourchette.

Servir la molokhia chaude dans un grand bol creux ou une soupière. À côté, dresser le riz vermicelles dans un autre plat, le poulet désossé sur une assiette, et plusieurs pitas chauds. Mettre des quartiers de citron jaune et des oignons rouges crus émincés en accompagnement. Chacun se sert : un peu de riz dans son assiette creuse, une louche de molokhia par-dessus, du poulet, un trait de citron, une rondelle d'oignon cru.