Molokhia bi djaj(ملوخية بالدجاج — corète potagère (jute) hachée mijotée, taqliya ail-coriandre, poulet et riz)

Préparation — Mariner et rincer le poulet — Frottez les morceaux de poulet avec le jus de citron et une cuillère de sel, laissez prendre 15 minutes puis rincez à l'eau claire. Ce court bain acide neutralise l'odeur de volaille (le fameux zafara) et resserre la chair. Vous devez sentir la peau des morceaux devenir un peu ferme et l'odeur crue s'estomper au profit d'une note citronnée. Si vous manquez de citron, un peu de vinaigre blanc dilué fait le même office.

Le pourquoiL'acide dénature les protéines de surface et volatilise les composés soufrés responsables du goût 'de volaille'.

Cuisson — Monter le bouillon aromatique — Mettez le poulet dans une grande marmite avec l'oignon en quartiers, 2 gousses d'ail, la cardamome écrasée, le laurier, le bahar, sel et poivre, couvrez d'eau et portez à petite ébullition. Écumez sans relâche la mousse grise qui monte : c'est elle qui trouble le bouillon et brouille le goût. Laissez frémir 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la cuisine embaume la cardamome et le laurier. Un bouillon trouble se rattrape en le passant au chinois avant d'y remettre la molokhia.

Le pourquoiUne cuisson douce et longue extrait le collagène des os en gélatine, donnant un bouillon nappant sans le troubler.

Préparation — Désosser le poulet et le dorer — Sortez les morceaux, désossez-les en gros quartiers et réservez le bouillon filtré. Pour la version fête, poudrez le poulet de bahar, sumac et paprika fumé et passez-le 10 minutes au four chaud pour une peau craquante. Vous cherchez des bords caramélisés et une odeur grillée qui contraste avec la douceur de la molokhia. Si vous êtes pressé, sautez cette étape : le poulet servi tel quel, moelleux, reste tout à fait traditionnel.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la peau développe arômes grillés et couleur ambrée par condensation sucres-protéines.

Préparation — Hacher (ou jeter) la molokhia — Pour les feuilles fraîches, effeuillez-les des tiges, lavez-les puis SÉCHEZ-les parfaitement avant de les hacher très finement à la mouchette (makhrata) jusqu'à obtenir une pâte verte soyeuse. Ce hachage fin est ce qui donne la texture veloutée levantine ; plus c'est fin, plus le liant est présent. Pour le surgelé, on ne décongèle pas : les blocs iront directement dans le bouillon. Les feuilles doivent sentir l'herbe fraîche et coupée, sans amertume ; jetez toute feuille jaunie.

Le pourquoiHacher rompt les cellules et libère le mucilage (polysaccharides) qui donne le liant caractéristique.

Cuisson — Cuire la molokhia au frémissement — Portez le bouillon filtré à léger frémissement, ajoutez la molokhia (et la demi-tomate SI feuilles fraîches) et laissez cuire environ 30 minutes à feu doux, sans jamais bouillir fort. Le liquide doit à peine trembler en surface ; vous verrez la préparation épaissir et napper le dos de la cuillère, avec cette couleur vert forêt profond. Si ça vire au filandreux, baissez encore le feu et cessez de remuer. Écumez la graisse qui remonte au fil de la cuisson.

Le pourquoiAu-delà de ~85 °C d'ébullition franche, le réseau de mucilage se déstructure et la texture soyeuse tourne au visqueux amer.

Cuisson — Préparer et verser la taqliya — Dans une petite poêle, faites revenir l'ail écrasé avec la coriandre séchée (et la pointe de cardamome) dans le ghee, jusqu'à ce que l'ail soit blond doré et follement parfumé. Versez immédiatement cette taqliya grésillante sur la molokhia frémissante : le contact fait exploser les arômes et donne le sifflement caractéristique. Laissez le tout bouillonner doucement 5 à 10 minutes de plus pour marier les saveurs. Ne poussez pas l'ail au brun foncé, il deviendrait amer.

Le pourquoiLa friture douce de l'ail développe des composés soufrés doux et grillés qui aromatisent l'huile support.

Préparation — Riz et tatbeeleh — Faites cuire le riz blanc à part, en pilaf simple, pour un lit neutre qui reçoit la molokhia. Préparez la tatbeeleh en mélangeant jus de citron, ail, piment vert haché, un peu d'huile d'olive et de sel — cette salsa vive est, chez de nombreuses familles palestiniennes, indispensable pour 'trancher' le gras du bouillon. Émincez l'oignon rouge et faites-le mariner quelques minutes dans un peu de vinaigre. Goûtez et rectifiez le sel et l'acidité de l'ensemble.

Le pourquoiL'acidité et le piquant de la tatbeeleh équilibrent la richesse grasse et le liant du plat.

Dressage — Servir en trois éléments — Dressez le riz dans l'assiette, nappez généreusement de molokhia à l'ail, et posez à côté les morceaux de poulet doré. Chacun arrose selon son goût de jus de citron et pioche dans la tatbeeleh et l'oignon au vinaigre. Servez bien chaud, la molokhia doit fumer et sentir l'ail frit. C'est un plat de partage : présentez la marmite au centre et laissez la table se servir.

Le pourquoiServir chaud maintient la fluidité du mucilage ; refroidi, il se fige et perd de son velouté.