Molotes Poblanos

Mélangez la farine de maïs, la farine de blé, le sel et la levure dans un saladier. Ajoutez le saindoux et travaillez du bout des doigts, puis incorporez l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique qui ne colle plus aux mains. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 min.

Nettoyez les fleurs de courge en ôtant les tiges. Faites revenir les champignons émincés avec l'épazote et le sel jusqu'à évaporation de l'eau, ajoutez les fleurs de courge en fin de cuisson et laissez tiédir. Effilochez le quesillo à part. Une farce trop humide percerait la masa pendant la friture.

Divisez la pâte en boules d'environ 50 g. À l'aide d'un sac plastique ouvert (ou d'une tortillera doublée de film), aplatissez chaque boule en un ovale fin et régulier. La forme allongée — et non ronde — est ce qui fait le molote.

Déposez une cuillère de champignons-fleurs et un peu de quesillo au centre de chaque ovale. Repliez la pâte sur elle-même comme une empanada allongée et soudez fermement les bords en pinçant, en chassant l'air. Un molote mal scellé s'ouvre et absorbe l'huile.

Chauffez l'huile à 175-180 °C. Plongez les molotes par fournées sans surcharger et faites-les frire 4 à 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur papier absorbant. La masa doit gonfler légèrement et chanter dans l'huile.

Maintenez la température de l'huile entre chaque fournée et frottez délicatement les molotes pour répartir la chaleur. Réservez au chaud (four à 80 °C) le temps de frire l'ensemble, sans les empiler pour préserver le croustillant.

Servez les molotes brûlants, nappés de crema, de salsa verde et parsemés de queso fresco émietté. À Puebla on les mange au petit-déjeuner ou en antojito de fin de journée. Présentez les sauces verte et rouge à part pour laisser chacun doser.