Mone de Pejelagarto

Écailler et tronçonner le pejelagarto (sa peau écailleuse très dure se retire après une brève passe au feu). Frotter les morceaux de jus de citron et de sel pour les assainir et raffermir la chair. Laisser dégorger quelques minutes pendant qu'on prépare le recado.

Hacher jitomate, cebolla, ajo et cilantro, et trancher le chile dulce en lanières. Mélanger ces aromates aux morceaux de poisson. Tout reste cru : la cuisson lente dans le paquet fera le reste. Saler à ce stade.

Passer la feuille de bananier au-dessus de la flamme jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante. Étendre la hoja de plátano, poser dessus (et sous, si on a de la hoja de toh) les feuilles de momo bien lavées. Le momo doit tapisser généreusement, c'est lui qui parfume tout le mone.

Disposer le poisson assaisonné au centre du lit de momo. Répartir par-dessus les rondelles de plátano verde et les chiles güeros entiers. Le plantain fond doucement et épaissit le jus, les chiles diffusent leur piquant sans dominer.

Replier d'abord les hojas de momo sur la garniture, puis envelopper l'ensemble dans la hoja de plátano comme un grand tamal. Ficeler solidement avec des lanières de feuille pour que le paquet soit étanche à la vapeur.

Cuire le paquet à la vapeur, ou posé sur les braises/au comal, ou dans un peu d'eau salée, pendant environ une heure et demie. La chair du pejelagarto doit être ferme et le plátano fondant. Le momo aura teinté et parfumé tout l'intérieur.

Servir le mone fermé et l'ouvrir devant les convives : la vapeur parfumée au momo qui s'en échappe fait partie du plat. Accompagner de tortillas faites main et, souvent, de tranches de plátano verde rôti à côté.