Motti

Préparation — Porter l'eau salée à ébullition — Dans une marmite de fonte, portez l'eau à forte ébullition avec le sel et le beurre. On veut de gros bouillons et une vapeur abondante avant d'ajouter la farine. Eau à peine frémissante ? Attendez, sinon la farine forme une pâte collante.

Le pourquoiL'eau bouillante saisit la farine et amorce la gélatinisation de l'amidon d'orge.

Cuisson — Jeter la farine et percer les cheminées — Versez toute la farine d'orge d'un coup dans l'eau bouillante SANS remuer, puis percez la couche de plusieurs trous à la cuillère jusqu'au fond. La farine forme un dôme émergé, l'eau bout autour et dans les trous. La farine sèche en surface cuira à la vapeur, ce n'est pas grave.

Le pourquoiLes cheminées laissent la vapeur cuire la farine de l'intérieur sans la transformer en colle.

Cuisson — Laisser mijoter à couvert — Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 min, en surveillant que ça n'attache pas au fond. La farine gonfle, absorbe l'eau, la surface se craquelle. Ça attache ? Grattez le fond à la cuillère et baissez encore le feu. Si ça croque encore de cru, prolongez de 10 min avec un filet d'eau.

Le pourquoiLe mijotage long hydrate et cuit complètement les grains d'orge.

Cuisson — Frotter aux parois pour grumeler — Avec le MANCHE de la cuillère en bois, frottez et écrasez la masse contre les parois chaudes de la marmite jusqu'à obtenir une texture grumeleuse, sableuse. La masse se détache en grains irréguliers, plus en bloc. Trop compact ? Continuez de frotter, ajoutez une noix de beurre.

Le pourquoiLe frottage brise la masse gélatinisée en granules, texture identitaire du motti.

Cuisson — Griller le lard (version salée) — Détaillez le lard salé en lardons et faites-les griller à la poêle jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et croustillent. Versez la graisse chaude directement sur le motti à l'assiette. Lard trop salé ? Blanchissez-le 1 min avant de griller.

Le pourquoiLa graisse de lard remplace la sauce et lie le motti sec, à l'ostrobotnienne.

Service — Dresser avec l'œil de beurre — Dressez le motti en dôme dans l'assiette, creusez un puits au centre et déposez-y une noix de beurre (voisilmä) qui fond. Nappez de graisse de lard et de lardons (salé) ou saupoudrez de sucre (doux). Motti refroidi ? Réchauffez, le beurre doit fondre.

Le pourquoiL'œil de beurre central est la présentation traditionnelle des bouillies finlandaises.

Service — Servir avec le lait froid — Accompagnez d'un grand verre de lait froid : à l'ostrobotnienne, on prend une cuillerée de motti et on la trempe dans le lait, ou on l'arrose de lait dans l'assiette. Trop sec ? Plus de lait ou de graisse. Version enfant : beurre, sucre et lait, sans lard.

Le pourquoiLe lait froid tempère la richesse et complète les protéines de l'orge.