Atlas Culinaire · Belgique · Bruxelles

Moules-Frites

Name: Moules-Frites
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Belgique
Ingredients: 4 kg Moules de Zélande fraîches; 300 ml Vin blanc sec (Muscadet); 4 pcs Échalotes; 2 pcs Branche de céleri; 80 g Beurre; 1 bouquet Persil plat ciselé; 1 pincée Poivre noir; 1.2 kg Pommes de terre Bintje; 1.5 kg Blanc de bœuf (graisse de bœuf) ou huile; 1 c.à.c. Sel fin; 100 g Mayonnaise; 1 pcs Pain de campagne; 4 pcs Bière belge (pour boire)

Le plat national belge, et aucune de ses deux moitiés n'est belge : la frite vient de Paris, la moule de Zélande. C'est la rencontre qui est d'ici, imprimée pour la première fois à Liège le 24 décembre 1872.

♛Enluminure · 87/90

4Portions

25 minPréparation

20 minCuisson

FacileDifficulté

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Les origines

Peu de plats disent aussi bien un pays, et celui-ci le dit par un paradoxe. Les moules-frites sont le plat national belge, et ni l'une ni l'autre de ses deux moitiés n'est née en Belgique. La frite est un produit commercial des rues de Paris : Le Constitutionnel du 21 mai 1844 annonce qu'un industriel a introduit à Bruxelles la vente des pommes de terre frites à la manière de Paris, et parle d'une contrefaçon dont l'industrie parisienne ne se plaindra pas. La moule, elle, vient très majoritairement des bancs de l'Escaut oriental, en Zélande néerlandaise. Ce que la Belgique a inventé, c'est la rencontre.

XIXᵉ siècle

Cette rencontre a une préhistoire parisienne qu'on ne raconte jamais. En 1835, dans La France pittoresque, Abel Hugo décrit le gamin de Paris au boulevard du Temple, casquette sur l'oreille et mains sales, qui mange à l'entracte des pommes de terre frites ou des moules cuites à l'eau. Les deux moitiés du plat sont déjà là, dans la même rue, devant le même théâtre, vendues au même public, mais comme des alternatives. Un demi-siècle plus tard, le baron Brisse les fait encore figurer au même dîner, celui du 11 juillet, séparées par le rôti : moules à la poulette en entrée, pommes de terre frites en garniture du filet de bœuf.

Le mariage, lui, est belge, et il a une date. Dans les deux siècles de presse belge numérisés par la Bibliothèque royale, l'expression moules et frites est introuvable avant 1872. Sa première occurrence est un réveillon : La Meuse, journal de Liège, du 24 décembre 1872. Elle reparaît en 1876, se multiplie dans les années 1890, et sa fréquence normalisée est encore décuplée jusqu'aux années 1950. Bruxelles devient la capitale du plat en 1958, l'année de l'Exposition universelle, qui est aussi celle où la friterie belge exporte ses usages au monde entier. La plus célèbre des maisons, Chez Léon, tenait rue des Bouchers depuis 1893.

La cuisine française, pendant ce temps, connaît parfaitement la moule et ne songe jamais à la marier à la frite. Escoffier, dans Le Guide culinaire de 1903, lui consacre six apprêts, à la Catalane, à la Marinière, à la Poulette, à la Toulonnaise, à la Villeroy, et pas un seul ne comporte de pomme de terre. Sa marinière n'est pas la nôtre : il réduit vin blanc et échalotes des deux tiers, puis lie au velouté de poisson. Le mot lui-même vient d'un usage de bateliers, comme l'écrit Audot dès 1854 : la méthode la plus usitée chez les mariniers consiste à faire sauter les moules à la poêle avec beurre, persil, ciboules et ail hachés très fin, poivre et une pincée de mie de pain. Sans vin, sans farine, sans façon. Chez Gouffé, en 1877, l'échalote n'est même pas acquise : on ne la met que si elle est spécialement ordonnée, parce qu'elle n'est pas du goût de tout le monde.

Sur la moule d'aujourd'hui, les chiffres sont têtus. La saison s'ouvre autour de la mi-juillet, dure neuf mois pour laisser la reproduction se faire, et juillet, août et septembre concentrent la moitié des ventes. Un Belge sur quatre en raffole. Les calibres se comptent en pièces au kilo : la qualité Super en donne 65 à 80, la Jumbo 45 à 55, et plus la pièce est grosse, plus le prix monte. La grande distribution ne lance la saison qu'à partir d'un taux de chair minimal, 27 pour cent chez Delhaize, qui écoule à lui seul quelque 1 500 tonnes l'été et 2 500 tonnes sur l'année. Et le pays produit désormais ses propres moules : au large de Nieuport, la ferme marine Westdiep cultive sur 45 kilomètres de cordes suspendues en pleine mer du Nord, sans racler le fond, passant de trois tonnes en 2023 à soixante-quinze la saison suivante, avec trois cents espérées. C'est encore artisanal face à la Zélande, mais ce n'est plus rien.

Le geste, enfin. On choisit vivant, on trie sans pitié, on ouvre à grand feu dans une cocotte, trois à cinq minutes selon le calibre, et surtout on n'insiste pas : la chaleur détend le muscle, la surcuisson le racornit. Viard l'écrivait déjà en 1807, ne les laissez pas bouillir pour qu'elles ne se racornissent pas. Le bouillon a ses écoles, marinière au vin blanc, à la bière, à la crème, ou nature. La frite est épaisse, taillée dans une Bintje, cuite deux fois. Et la mayonnaise, jamais le ketchup. La cocotte fumante au centre, le couvercle retourné pour les coquilles vides, le cornet à portée, et chacun qui se sert d'une coquille comme d'une pince pour attraper la suivante.

La controverse

La première chose à savoir sur le plat national belge, c'est que les Belges ne l'ont pas choisi.

Le constat est d'un universitaire, Stéphane Spoiden, dans un texte paru chez Routledge en 2001 et traduit par le Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy : demandez à n'importe quel Belge quel est son plat classique, il répondra sans hésiter le steak-frites.

Mais la France revendique le steak-frites aussi, et Barthes l'avait déjà mythifié.

La Belgique a donc dû, écrit Spoiden, ramasser les miettes, et les moules et frites ont été élevées au rang de plat national belge par une vox populi cosmopolite.

Sa thèse est que ce plat représente parfaitement le pays non pas malgré le fait qu'il lui a été attribué de l'extérieur, mais précisément à cause de cela.

Et il note que les deux moitiés s'équilibrent : la moule, d'origine et de réputation étrangères, contrebalance la frite, plus nationaliste.

Restent les récits de fondation, et il faut les nommer un par un.

On lit partout que les moules-frites auraient été servies pour la première fois vers 1880 à Bruxelles par un restaurateur nommé Léonidas Kesteloot.

Cette histoire ne se trouve dans aucune source belge sérieuse : elle circule sur des sites de contenu qui, dans la même page, affirment aussi que le plat aurait été servi à la foire de Liège en 1875, ce qui n'est attesté nulle part non plus.

Tant qu'un document ne sera pas produit, on ne l'affirme pas.

Ce qui est mesurable, c'est l'imprimé, et il donne le 24 décembre 1872 dans La Meuse.

La version française du même récit attribue l'invention à Escoffier, à Paris, en 1899.

Elle repose sur un faux ami spectaculaire, et il se vérifie en ouvrant le livre.

Le Guide culinaire de 1903 contient bien une entrée intitulée Moules frites, mais elle ne désigne pas notre plat : ce sont des moules de roche pochées, marinées un quart d'heure au citron, trempées dans une pâte à frire légère et jetées en grande friture.

Des beignets de moules, autrement dit.

La même chose figure chez Audot en 1854, qui les juge préférables aux huîtres frites.

Le nom existe donc dans la cuisine française du XIXᵉ siècle, mais il désigne autre chose.

Et aucun des six apprêts de moules d'Escoffier ne comporte de pomme de terre : l'absence vaut ici comme preuve, puisque son livre emploie le mot moules près de trois cents fois et lui consacre un chapitre entier.

La querelle de la frite, elle, est héritée.

La légende belge la fait naître à Namur, un hiver de Meuse gelée, sur la foi d'un manuscrit de 1781 attribué à l'aïeul de l'historien Jo Gérard.

Ce manuscrit n'a jamais été publié, et la conclusion qu'on en tire date de décembre 1984.

L'historien Pierre Leclercq, de l'Université de Liège, y oppose une origine parisienne documentée, et la fiche par laquelle la Région de Bruxelles-Capitale a inscrit la culture du fritkot à son patrimoine, dossier 5000 0006 du 14 juin 2017, tranche dans le même sens en creux : elle écrit que les recherches historiques ne permettent pas de déterminer l'inventeur de la frite, et range la version namuroise du côté de la légende.

Même la moule a sa fausse antiquité.

On raconte que la mytiliculture serait née en 1235 d'un marin irlandais nommé Walton, naufragé sur la côte vendéenne, qui aurait découvert ses piquets couverts de moules.

C'est un joli récit, et c'est un récit : il se transmet comme tel, sans acte.

Reste une gêne, et elle est réelle : le plat le plus patriotique du pays est un plat d'importation.

L'essentiel des moules vient des bancs néerlandais et transite par Yerseke, dont la production a d'ailleurs fondu de moitié en vingt ans, de cent millions de kilos à cinquante.

La Belgique en est le premier consommateur sans en être le producteur.

Le pays s'y est mis, au large de Nieuport, mais à l'échelle de quelques dizaines de tonnes contre des dizaines de milliers.

C'est un fait, pas un reproche, et il complète bien l'histoire d'une frite venue de Paris.

Comme le conclut Spoiden en citant Magritte, il ne faut pas faire confiance aux représentations évidentes.

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Classique

La référence : un fond d'échalote, de céleri et de beurre déglacé au vin blanc sec. Sobre, parfumé, le bouillon que l'on sauce au pain.

Ingrédients · À la marinière (vin blanc)

pesée & mise en place

Pourportions

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Légumes & Fruits

Branche de céleri2 pcs

Pommes de terre Bintje1.2 kg

Viandes & Poissons

Moules de Zélande fraîches4 kg

Blanc de bœuf (graisse de bœuf) ou huile1.5 kg

Produits laitiers

Beurre80 g

Épices & Herbes

Vin blanc sec (Muscadet)300 ml

Persil plat ciselé1 bouquet

Poivre noir1 pincée

Sel fin1 c.à.c.

Épicerie sèche

Bière belge (pour boire)4 pcs

Autres

Échalotes4 pcs

Mayonnaise100 g

Pain de campagne1 pcs

Contient🌿 Céleri🥛 Lait🦑 Mollusques🟡 Moutarde🥚 Œufs🍇 Sulfites

1080kcal / portion

38protéines

60lipides

78glucides

7fibres

La Préparation · À la marinière (vin blanc)

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Variantes & Cousines

Variante

Mosselen Hollandse stijl

Moules-frites belges, le même plat de moules marinière.

Voir la recette →Cousine

Frites belges (Friet/Frites)

Le mariage national, et il est daté. Dans la presse belge numérisée, le couple moules et frites est introuvable avant 1870 et apparaît au cours de cette décennie, quand les débits s'installent sur les foires avant de se fixer en dur dans les villes. Une affiche parisienne de 1890 montre que les Français identifiaient déjà les Belges à ce plat.

Voir la recette →

Cousine

Moules parquées (Bruxelles)

Spécialité bruxelloise : des moules CRUES servies sur leur demi-coquille, avec une sauce moutarde-vinaigre. Rien à voir avec la cocotte chaude.

Pas encore dans l'Atlas

Le Grenier à histoires

Une origine qui reste un mystère

Personne ne sait vraiment qui a marié le premier les moules et les frites. La piste belge cite Léonidas Kesteloot, à Bruxelles vers 1880 ; la piste française, Escoffier, à Paris en 1899. Aucune preuve ne tranche. Le plat est sans doute né plus humblement, de la rencontre des moules de la côte et des frites d'hiver.

La guerre de la frite

La frite déchaîne une vieille querelle nationale. La légende belge la fait naître à Namur, un hiver où la Meuse gelée privait les habitants de poisson, sur la foi d'un manuscrit de 1781 attribué à Jo Gérard, dont l'authenticité est contestée. L'historien belge Pierre Leclercq (ULiège), lui, penche pour une origine parisienne. Honnêteté oblige : le débat n'est pas tranché.

Les moules viennent de Zélande

La plupart des moules belges ne sont pas belges : elles viennent de Zélande, aux Pays-Bas, des bancs de l'Escaut oriental autour d'Yerseke, qui abrite la seule criée aux moules au monde. On les y élève sur le fond ou en suspension, ces dernières plus charnues.

Les mois en R

Le vieux dicton dit qu'il n'y a de bonnes moules que les mois dont le nom contient un « R ». Le repère reste utile, même s'il est un peu daté : la saison court en gros de mi-juillet à début avril, et c'est au cœur de l'automne que la moule est la plus charnue.

Chez Léon, depuis 1893

À Bruxelles, dans l'îlot Sacré, la maison Chez Léon sert moules et frites depuis 1893 : une des institutions qui a fait du plat un emblème national et touristique, au point d'essaimer bien au-delà des frontières.

✦La Glose

Sourcer ou se taire

L'Enluminure · /90

Registrerégionale

Authenticitétraditionnelle

Sources30 · dont 23 natives

Statut de testdocumentaire

DOCUMENTAIRE87

♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test

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