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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les boules de fromage fermenté roulées dans le zaatar et l'Aleppo pepper, affinées 4 semaines — l'umami du nord libanais
Querelle Liban / Syrie sur la patrie du shanklish. Les Akkar (Liban-Nord) revendiquent l'antériorité grâce aux pâturages de moutons karakul. La Syrie revendique le « shanklish d'Alep » avec le poivre Aleppo (Halaby) signature. Anissa Helou tranche : c'est un fromage pan-levantine ancestral, mais les versions diffèrent — libanaise plus thymée (origan syriacum), syrienne plus pimentée (Aleppo pepper). Maison Khoder (Tripoli, mounet depuis 1880) garantit le shanklish d'Akkar avec affinage 4 semaines minimum. Erreur fréquente : confondre shanklish frais (consommé jeune, 1 semaine) avec shanklish vieilli (4-6 semaines, fromage fort) — deux produits différents.
Servi écrasé à la fourchette avec tomate hachée fine, oignon, huile d'olive, persil (« sahnit shanklish ») — accompagne araq libanais traditionnellement. Aussi étalé sur khobz arabi.
Mounet emblématique du Akkar et du Mont-Liban (régions chrétiennes). Présent dans 35% des foyers ruraux qui en font à la maison (étude AUB Food Heritage 2018). Tradition forte maronite : shanklish + araq = apéritif culte des veillées de campagne. Servi dans tous les restaurants traditionnels des montagnes (Beit Mery, Faraya, Bcharré).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le laban dans un torchon en mousseline placé sur passoire au-dessus d'un saladier. Laisser égoutter au frigo 24-36 heures jusqu'à texture fromage frais épais.
Mélanger le labneh égoutté avec 30 g de sel. Bien incorporer à la cuillère. Le sel tire encore plus d'eau et empêche les moisissures pathogènes.
Façonner le labneh salé en boules de la taille d'un œuf (5-6 cm diamètre). On obtient environ 12 boules. Les disposer sur drap en coton sur grille.
Laisser sécher à température ambiante 18-22°C pendant 5 jours, en retournant chaque boule 1 fois par jour. Une croûte se forme — c'est normal.
Mettre les boules dans un sac en jute ou en mousseline. Suspendre dans un endroit frais et aéré (cellier, cave). Fermentation 1 semaine — moisissure blanche-grise apparaît.
Brosser doucement la moisissure de surface. Mélanger zaatar + Aleppo pepper + sésame dans un bol. Rouler chaque boule dans le mélange aromatique en pressant légèrement.
Mettre les boules enrobées dans un bocal en verre. Recouvrir d'huile d'olive (les boules doivent baigner). Fermer hermétiquement. Affiner 3 semaines minimum au frais (cellier).
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