Mousseline d'Igname

Coupez l'igname en tronçons de dix centimètres puis épluchez chaque tronçon au couteau d'office, en retirant généreusement la couche brune sous la peau — c'est elle qui porte le plus d'amertume et de fibres. Certaines variétés laissent une sève légèrement irritante : gantez-vous si votre peau réagit. Détaillez ensuite en cubes réguliers de trois centimètres. La chair doit être blanche à ivoire, ferme, sans tache grise ni zone molle.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance. L'igname cuit plus vite qu'une pomme de terre et se délite si on l'oublie. Égouttez en réservant une louche d'eau de cuisson. Les cubes doivent être fondants mais encore entiers à l'égouttage.

Passez les cubes encore brûlants au moulin à légumes, grille moyenne : c'est le geste sur lequel Tatie Maryse ne transige pas, seul le moulin donne une texture homogène sans filaments. Le mixeur, lui, transforme l'igname en pâte élastique impossible à rattraper. Travaillez vite, l'igname refroidie devient dure à passer. La purée obtenue doit être fine, légère et sans fibre visible.

Faites chauffer doucement le beurre et l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon très finement haché, l'ail écrasé et les cives, puis les quatre-épices, et laissez suer deux minutes sans coloration — c'est l'ordre exact que donne Tatie Maryse. Le beurre doit mousser sans brunir. Les aromates deviennent translucides et l'épice libère son parfum dans le gras. Ne montez jamais le feu à cette étape.

Versez le lait tiède dans la casserole d'aromates, portez à frémissement, puis incorporez la purée d'igname en trois fois en fouettant énergiquement. Ajoutez la crème, la muscade, le poivre, et rectifiez en sel seulement maintenant. Si la mousseline est trop épaisse, détendez-la à l'eau de cuisson réservée. Elle doit être onctueuse et retomber du fouet en ruban, jamais compacte ni liquide.

Coupez le feu et incorporez le beurre restant en parcelles, en fouettant : hors du feu, il émulsionne sans se séparer et donne à la mousseline son brillant et sa rondeur. Goûtez une dernière fois et rectifiez. La surface doit être satinée, la texture souple sous la cuillère. Si vous voulez la version gratin de Tatie Maryse, versez dans un plat, couvrez de fromage râpé et passez cinq minutes sous le gril.

Servez brûlant, en quenelle ou en dôme, avec un ragoût de porc, un poulet grillé ou une darne de thon saisie — les associations que recommande Tatie Maryse. La mousseline d'igname se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur et se congèle très bien en portions, ce qui en fait un accompagnement de réserve précieux. Réchauffez-la à feu doux avec une cuillère de lait. Elle doit rester onctueuse, jamais compacte.