Mqarrun fil-Brodu

Placer les os et la viande de bœuf dans une grande marmite et couvrir d'eau froide — démarrer à froid est essentiel pour un bouillon limpide : les protéines se libèrent lentement et montent en surface sous forme d'écume facile à retirer. Porter à frémissement à feu moyen (20-25 minutes). Dès les premiers frémissements, l'écume grise et blanchâtre apparaît en surface — c'est la coagulation des protéines. Écumer soigneusement avec une cuillère en métal plongée dans un bol d'eau froide pour la nettoyer entre chaque passage.

Une fois l'écume maîtrisée (après 15-20 minutes de frémissement), ajouter tous les légumes — carotte entière, celeri, oignon avec peau, pomme de terre, tomate et courgette — ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre. L'oignon coupé en deux sans éplucher est un tour de grand-mère maltaise : la peau légèrement dorée donne au bouillon sa couleur ambrée caractéristique. Baisser le feu au minimum, maintenir un frémissement très léger. Laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2 heures — plus c'est long, plus le bouillon est riche.

Retirer les os et légumes à l'aide d'une écumoire. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un torchon humide posé dans une passoire — cette étape enlève les particules fines qui troublent le bouillon. Goûter et assaisonner de sel, du cube de bouillon si nécessaire. Récupérer la viande de bœuf sur les os pour la servir séparément (tradition maltaise : la viande devient un deuxième plat avec moutarde) ou la couper et la réserver pour garnir les bols. Remettre le bouillon clair sur feu moyen.

Porter le bouillon filtré à ébullition. Ajouter les pâtes courtes et cuire selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 8-10 minutes), en goûtant pour s'assurer de la cuisson al dente — les pâtes dans un bouillon cuisent légèrement plus vite que dans l'eau pure. Important : servir immédiatement après cuisson des pâtes. Si on laisse reposer, les pâtes absorbent tout le bouillon et gonflent — le plat perd son caractère "soupe". Dans les familles maltaises, on dit "brodu fit-tavola" (bouillon à table) dès que les pâtes sont cuites.

Répartir les pâtes dans de grands bols creux chauds (préchauffés 5 minutes dans le four ou rincés à l'eau chaude). Verser le bouillon bouillant, s'assurer que chaque bol a un bon ratio pâtes/bouillon — ni trop soupe ni trop pâtes. Ajouter quelques morceaux de viande récupérés des os si désiré. Parsemer généreusement de parmesan râpé, de persil haché et de poivre du moulin. Servir avec du pain maltais (ftira) pour saucer le bouillon.

deuxième plat — La viande bouillie récupérée des os (brodu tal-laham) est traditionnellement servie en deuxième plat après le bouillon — tradition maltaise commune. La couper en tranches et la servir avec de la moutarde, des câpres (câpres de Gozo, AOP méditerranéenne), ou une sauce tomate simple. Ce deuxième plat transforme ce qui pourrait sembler pauvre en repas complet et économique — philosophie culinaire maltaise de la cuisine "zéro gaspillage".