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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatån & Péninsule
Le grand tamal enterré de la Hanal Pixån : masa au saindoux et achiote, poulet et porc en recado, k'ool et espelón, cuit sous terre dans le pib
Le principal dĂ©bat documentĂ© oppose recado rojo (achiote) et recado negro pour la masa et la garniture, et il divise les sources et les familles. UnoTV, PorEsto et MĂ©xico en mi Cocina dĂ©crivent une version au recado rojo / achiote (couleur orangĂ©e, parfum d'annatto), tandis que d'autres traditions familiales â relayĂ©es notamment dans la description de MĂ©xico Desconocido â emploient le recado negro (chiles brĂ»lĂ©s), donnant une masa et un bouillon sombres et plus intenses. Le point tranchĂ© par les sources natives : il n'existe pas UNE recette canonique mais des variantes municipales et familiales (« cada familia guarda su receta »), et le marqueur d'authenticitĂ© partagĂ© n'est pas la couleur du recado mais (a) l'espelĂłn/xpelĂłn â omis seulement dans les pib « pour enfants » â et (b) la cuisson enterrĂ©e dans le pib, dont le nom mĂȘme vient du maya mukbil, « ce qui doit ĂȘtre enterrĂ© ». Le glissement vers le four domestique et la pĂątisserie de quartier Ă MĂ©rida est reconnu comme une adaptation moderne, non comme la forme rituelle d'origine.
Boisson chaude de la Toussaint : atole ou chocolate caliente, traditionnels de la Hanal PixĂĄn. BiĂšre ambrĂ©e Ă table pour les adultes. Sans alcool : atole de maĂz, agua de Jamaica, ou le xec lui-mĂȘme qui sert de contrepoint acidulĂ©.
CĆur culinaire de la Hanal PixĂĄn (« comida de las almas »), prĂ©parĂ© exclusivement pour le Jour des Morts yucatĂšque : YucatĂĄn Today situe la consommation du 31 octobre au 2 novembre et MĂ©xico Desconocido dĂ©crit des familles cuisinant jusqu'Ă une vingtaine de pibes, la premiĂšre part allant Ă l'autel des dĂ©funts.
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Cuisez d'abord le porc dans un peu d'eau, plus long, puis ajoutez le poulet avec tomates, oignon, Ă©pazote et recado rojo dissous, jusqu'Ă mi-cuisson. Salez. RĂ©servez le bouillon : il servira au k'ool.
DĂ©layez la masa rĂ©servĂ©e dans le bouillon des viandes en la passant au chinois (colador) pour Ă©viter les grumeaux, et faites Ă©paissir Ă feu doux jusqu'Ă une crĂšme nappante. C'est le cĆur fondant du pib.
Pétrissez la masa avec le saindoux, le recado rojo et le sel jusqu'à une pùte homogÚne et colorée orange. Faites fondre un peu de saindoux à l'achiote et incorporez-le progressivement pour la souplesse.
Passez les feuilles de bananier Ă la flamme jusqu'Ă ce qu'elles assouplissent et changent de couleur. Retirez les nervures dures. Disposez-les en croix pour pouvoir refermer le tamal entiĂšrement.
Ătalez une couche de masa sur la croix de feuilles en formant un puits. Garnissez de viandes effilochĂ©es, espelĂłn, tomate et oignon, versez le k'ool, puis recouvrez d'une seconde couche de masa. Refermez hermĂ©tiquement les feuilles et ficelez.
Méthode traditionnelle : creusez un trou (pib), chauffez des pierres au rouge avec du bois, déposez le tamal enveloppé, couvrez de sacs et de terre, laissez cuire à la vapeur de terre 1 h 30 à 2 h. à la maison : four à 180-200 °C, ~1 h à 1 h 30 dans un moule.
Lors de la Hanal PixĂĄn, la premiĂšre part va Ă l'autel des dĂ©funts (offrande aux Ăąmes). On dĂ©balle ensuite le pib en famille et on le partage chaud, souvent accompagnĂ© du xec (salade d'agrumes-jĂcama). C'est un Ă©vĂ©nement collectif autant qu'un plat.
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