Mucbipollo(Pib)

Le principal débat documenté oppose recado rojo (achiote) et recado negro pour la masa et la garniture, et il divise les sources et les familles. UnoTV, PorEsto et México en mi Cocina décrivent une version au recado rojo / achiote (couleur orangée, parfum d'annatto), tandis que d'autres traditions familiales — relayées notamment dans la description de México Desconocido — emploient le recado negro (chiles brûlés), donnant une masa et un bouillon sombres et plus intenses. Le point tranché par les sources natives : il n'existe pas UNE recette canonique mais des variantes municipales et familiales (« cada familia guarda su receta »), et le marqueur d'authenticité partagé n'est pas la couleur du recado mais (a) l'espelón/xpelón — omis seulement dans les pib « pour enfants » — et (b) la cuisson enterrée dans le pib, dont le nom même vient du maya mukbil, « ce qui doit être enterré ». Le glissement vers le four domestique et la pâtisserie de quartier à Mérida est reconnu comme une adaptation moderne, non comme la forme rituelle d'origine.

Boisson chaude de la Toussaint : atole ou chocolate caliente, traditionnels de la Hanal Pixán. Bière ambrée à table pour les adultes. Sans alcool : atole de maíz, agua de Jamaica, ou le xec lui-même qui sert de contrepoint acidulé.

Cœur culinaire de la Hanal Pixán (« comida de las almas »), préparé exclusivement pour le Jour des Morts yucatèque : Yucatán Today situe la consommation du 31 octobre au 2 novembre et México Desconocido décrit des familles cuisinant jusqu'à une vingtaine de pibes, la première part allant à l'autel des défunts.