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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Cubes de pâte frite agglomérés au sirop de piloncillo, dulce artisanal de plus de 120 ans
Trois villes se disputent la paternité du muégano. Huamantla (Tlaxcala) revendique plus de 120 ans d'histoire via don Juan Martínez, qui aurait répliqué une recette venue de Puebla — version plate, rectangulaire, au four à bois, distinguée par Huamantla Disfruta des variantes sphériques. Tehuacán (Puebla) oppose une lignée documentée de cinq générations : selon Milenio, la recette naît en 1905 à San Martín Texmelucan avec Flora Álvarez, et le muégano arrive à Tehuacán en 1938 quand son fils Pioquinto Bustamante s'y installe pour le climat favorable à la conservation ; sa marque distinctive est l'oblea collée sur les deux faces. Au-dessus du débat régional, Crónica Puebla rappelle une filiation árabe-andalouse du dulce (pâte frite agglomérée au sirop), arrivée avec les Espagnols — preuve qu'aucune ville n'a « inventé » le muégano mais l'a régionalisé.
Atole de anís ou café de olla ; sans alcool, l'anis du breuvage prolonge l'eau d'anis de la pâte et la chaleur réconforte ce dulce dense.
Souvenir incontournable de Huamantla, Pueblo Mágico ; vendu en blocs emballés à la main lors de la Feria de Huamantla et de La Noche que Nadie Duerme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine, le sel et le saindoux du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Incorporez l'œuf puis l'eau d'anis tiède et pétrissez jusqu'à une pâte ferme et lisse. Laissez reposer 20 minutes sous un linge : le repos détend le gluten et facilite l'abaisse.
Abaissez la pâte finement, environ 3 mm, sur un plan fariné. Découpez-la en petits carrés réguliers de 1,5 à 2 cm, qui formeront les cubes caractéristiques du muégano. La régularité des cubes conditionne l'agglomération finale et l'aspect du bloc.
Chauffez l'huile à 170-180 °C et plongez les carrés par petites quantités. Ils gonflent et dorent en une à deux minutes : remuez pour une coloration uniforme. Égouttez sur papier absorbant. Bien frits, ils sont creux, dorés et croustillants.
Dans une casserole, faites fondre le piloncillo dans l'eau avec la cannelle (et le girofle). Cuisez à feu moyen jusqu'à un sirop épais au stade petit boulé (115-118 °C), qui forme une boule molle dans l'eau froide. C'est ce sirop concentré qui collera les cubes ensemble.
Versez les cubes frits dans le sirop chaud et mélangez rapidement pour les enrober entièrement. Travaillez vite : le sirop fige en refroidissant. Chaque cube doit être nappé pour adhérer à ses voisins.
Tassez aussitôt la masse enrobée dans un moule rectangulaire huilé ou pressez-la en blocs plats à la main protégée. Le muégano huamantleco est plat et rectangulaire, contrairement aux versions sphériques d'autres régions. Compactez fermement pour un bloc solidaire.
Laissez le bloc caraméliser en refroidissant jusqu'à ce qu'il soit ferme. Découpez ensuite en carrés ou rectangles individuels et emballez-les à la main. Le muégano se conserve longtemps grâce au sucre, ce qui en faisait jadis un dulce de garde.
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