Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Muhalabia(مهلبية — crème de lait à la fleur d'oranger)
La crème de lait la plus douce du Levant : amidon, une larme d'eau de fleurs, et une pluie de pistaches — le dessert d'iftar qui prend en 15 minutes.
L'épaississant divise : la version historique du Xe siècle épaissit le lait au riz pilé au mortier, mais les cuisinières natives modernes (Yumna Jawad, Diana de Little Sunny Kitchen, Iman de Simply Lebanese) sont passées à la maïzena, moins chère et tout aussi efficace, Claudia Roden tranchant par un mélange des deux, le riz apportant le grain soyeux et la maïzena la prise nette. Les eaux florales font débat : le Levant penche vers l'eau de rose, l'Égypte combine les deux, et le consensus des chefs veut commencer à une cuillère à café ajoutée en fin de cuisson, l'arôme s'évaporant à l'ébullition et un excès de rose donnant un goût de savon. L'origine est persane et abbasside : le dessert est nommé d'après le général arabe Al-Muhallab ibn Abi Sufra qui l'aimait tant, les versions médiévales contenant même du poulet effiloché (ancêtre du blancmanger), la version florale sans viande étant attestée en 1530. La texture enfin, crémeuse contre ferme et tremblotante, se règle par la dose d'amidon, certaines recettes ajoutant de la crème pour plus de corps.
Thé noir à la menthe ou café arabe à la cardamome ; servi en iftar après la soupe.
9/10 — servi glacé l'été et tiède l'hiver, en verrines individuelles sur les tables d'iftar de tout le Levant ; « ma mère et ma tante étaient célèbres pour l'apporter aux dîners d'iftar » (Simply Lebanese).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDélayer à froid
Préparation — Délayer à froid — Fouetter la maïzena et le sucre dans le lait froid jusqu'à dissolution totale, sans aucun dépôt au fond. L'amidon dispersé à froid ne fait pas de grumeaux.
Le pourquoiLa dispersion à froid assure une gélatinisation homogène.
Monter à ébullition en fouettant
Cuisson — Monter à ébullition en fouettant — Chauffer à feu moyen sans jamais cesser de fouetter jusqu'aux grosses bulles. L'amidon n'épaissit qu'au point d'ébullition et la crème doit napper la cuillère.
Le pourquoiL'amidon n'active sa prise qu'à l'ébullition.
Cuire l'amidon
Cuisson — Cuire l'amidon — Baisser à feu doux et cuire 2 min de plus en remuant, pour que le goût d'amidon cru disparaisse. Avec du riz moulu, prolonger de 2 à 3 min.
Le pourquoiLa cuisson dénature l'amidon et supprime le goût cru.
Parfumer hors feu
Parfum — Parfumer hors feu — Retirer du feu et incorporer l'eau de rose et/ou de fleur d'oranger. Les arômes volatils se dissipent à la chaleur, d'où l'ajout tardif.
Le pourquoiHors du feu, le parfum floral est préservé.
Verser en verrines
Dressage — Verser en verrines — Répartir aussitôt dans huit verrines parfaitement sèches et lisser. La crème fige vite.
Le pourquoiLa crème fige vite, d'où le dressage immédiat.
Refroidir et prendre
Repos — Refroidir et prendre — Laisser tiédir 20 à 30 min, filmer au contact et réfrigérer au moins 2 h, idéalement une nuit. Le film au contact évite la peau.
Le pourquoiLa prise se termine au froid.
Garnir au service
Finition — Garnir au service — Juste avant de servir, parsemer de pistaches concassées, de pétales de rose ou d'une pincée de cannelle. Les pistaches ramollissent si on garnit trop tôt.
Le pourquoiLes pistaches gardent leur croquant si ajoutées au dernier moment.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Feel Good Foodie — Yumna, muhallabia Middle Eastern milk pudding
- ★★★☆☆Simply Lebanese (Iman) — rose et fleur d'oranger, sirop et noix, contexte iftar
- ★★★★☆The Mediterranean Dish — Mahalabia milk pudding Middle Eastern
- ★★★★★Claudia Roden — The New Book of Middle Eastern Food — muhallabia, mélange cornflour-riz moulu
- ★★★★☆Little Sunny Kitchen (Diana, jordanienne) — rose et fleur d'oranger, service chaud/froid
- ★★★★☆Cleobuttera (Tasbih, Égypte) — texture crémeux vs jiggly, dosage floral
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.