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Atlas Culinaire · Zambie · Afrique
La boisson de midi des Bemba — une bouillie de maïs claire saccharifiée par la racine sauvage de munkoyo (Rhynchosia), fermentée une nuit en calebasse en un breuvage probiotique frais, sucré-acidulé, qui désaltère les travailleurs du Copperbelt
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Délayer la farine de maïs dans un peu d'eau froide, puis verser dans l'eau bouillante en remuant. Cuire une bouillie claire et fluide (porridge léger) 10 minutes. Couvrir.
Laisser refroidir la bouillie jusqu'à environ 40 °C — tiède au doigt, jamais chaude. C'est la condition de survie de l'amylase de la racine.
Laver et piler les racines de munkoyo (ou préparer le malt de sorgho / la patate douce râpée en substitut). Mélanger à la bouillie tiède en homogénéisant bien.
Laisser reposer le mélange 1 à 2 heures à température ambiante : l'amylase convertit l'amidon en maltose (jusqu'à 75 % des sucres). La bouillie devient nettement plus douce.
Transférer dans une calebasse (ou un récipient couvert non métallique) et laisser fermenter à température ambiante toute une nuit. Les bactéries lactiques abaissent le pH à 3,3-4,0.
Retirer les racines. Pour une texture plus lisse, filtrer la boisson à travers une passoire fine ou un linge. Ajuster la dilution avec un peu d'eau si trop épais.
Goûter et ajouter éventuellement un peu de sucre selon la douceur voulue. Bien mélanger.
Réfrigérer puis servir bien frais dans des gobelets. Le munkoyo se boit froid, comme une boisson énergisante et probiotique de mi-journée.
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Sourcer ou se taire
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