Muqmad / Odka(ሙቅማድ)

Cure — Saler les dés — Parez le bœuf de tout gras, taillez-le en petits cubes réguliers de 1,5 cm, salez et mélangez pour enrober uniformément. Laissez curer environ 24 heures au frais : le sel tire l'eau et amorce la conservation avant le séchage. Le repère : des cubes fermes, la surface un peu ressuyée, sans flaque d'eau au fond. Trop de gras restant, reparez au couteau avant de saler.

Le pourquoiLe sel amorce la déshydratation osmotique et abaisse l'activité de l'eau, première barrière de conservation avant même le séchage.

Séchage — Sécher les cubes — Étalez les dés en une seule couche et séchez-les au soleil dans un lieu aéré (3 à 4 jours à la somali, en retournant), OU au four/déshydrateur à 65-70 °C 2 à 3 heures. On veut des cubes désséchés en surface, pas cuits à cœur. Le repère : des dés raffermis, plus légers, secs au toucher. En climat humide, préférez le four pour la sécurité microbienne. Encore mous ou humides, prolongez le séchage.

Le pourquoiLe séchage réduit encore l'activité de l'eau ; combiné au confit gras qui suit, il donne les mois de conservation recherchés.

Ressuyage — Évacuer l'eau à la poêle — Placez les cubes séchés dans une poêle chaude à sec, sans matière grasse, environ 5 minutes : ils rendent une dernière eau qu'il faut jeter. Ce ressuyage évite que le confit final ne se trouble d'humidité et ne tourne. Le repère : le grésillement d'eau cesse, la poêle redevient sèche. S'il reste du liquide, poursuivez à découvert. C'est le geste qui garantit un corps gras limpide.

Le pourquoiToute eau résiduelle piégée sous la graisse crée un milieu propice aux micro-organismes et fait rancir le confit.

Friture — Frire les dés — Versez l'huile neutre et faites frire les cubes à feu moyen une dizaine de minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. La friture cuit la viande à cœur et la stabilise avant le confit — c'est ce qui distingue le muqmad frit du quanta simplement séché. Le repère : des dés bruns, fermes, qui crépitent sec. Égouttez-les soigneusement sur papier. Trop pâles, prolongez ; ils doivent rissoler, pas bouillir.

Le pourquoiLa cuisson complète à cœur pasteurise la viande et la rend stable, condition d'une conservation longue sous graisse.

Beurre — Parfumer le subag — Faites fondre le beurre clarifié (et l'huile si vous coupez le confit) à feu doux, ajoutez l'oignon, l'ail et la cardamome, et laissez infuser sans colorer fort jusqu'à un parfum montant. On aromatise la graisse de conservation à la cardamome, signature du muqmad. Le repère : un beurre limpide, doré clair, très parfumé. Ne brûlez pas l'ail (amertume). C'est la graisse qui scellera la viande.

Le pourquoiL'oignon, l'ail et la cardamome parfument le corps gras qui va la fois assaisonner et sceller la viande pour des mois.

Clarification — Passer la graisse — Passez le beurre parfumé au chinois pour retirer oignon, ail et éclats : le corps gras de conservation doit être NET, sans particule qui tournerait. Réservez cette graisse limpide encore chaude. Le repère : un beurre clair et translucide, sans dépôt. Pressez légèrement les aromates pour extraire le parfum sans les débris. Un confit se garde d'autant mieux que sa graisse est propre.

Le pourquoiLes particules végétales retiennent de l'eau et des sucres qui fermentent ou rancissent sous la graisse.

Confit — Noyer les cubes — Rangez les dés frits dans un bocal ébouillanté et sec, puis versez le beurre clarifié parfumé chaud jusqu'à les recouvrir ENTIÈREMENT, sans poche d'air. La viande est scellée sous graisse : c'est le confit qui la conserve « dhoor bilood », plusieurs mois. Le repère : tous les cubes immergés, aucun affleurant à l'air. En refroidissant, le beurre fige et forme une chape protectrice. Rajoutez du beurre fondu si un cube dépasse.

Le pourquoiLa chape de graisse figée prive la viande d'oxygène et d'humidité, barrière finale de la conservation.

Conservation — Stocker et prélever — Laissez le beurre figer, fermez et conservez au frais et à l'abri de la lumière. Prélevez toujours avec un ustensile propre et sec, puis refondez la surface pour recouvrir la viande restante. Le repère : une chape de beurre intacte, une viande qui ne baigne jamais à l'air. Réchauffé, le muqmad se mange tel quel, sur du canjeero, ou revenu au petit-déjeuner. Jetez au moindre signe de rance ou de moisi.

Le pourquoiUn prélèvement propre et une chape reformée maintiennent l'anaérobiose qui protège la viande dans le temps.