Muratina

Rincez soigneusement les fruits tombes sous eau courante et coupez-les en morceaux moyens. On ne prend que des fruits deja au sol, jamais cueillis, par respect du tabou et parce qu'ils sont a maturite. La chair grisatre doit etre ferme et sans pourriture. Ecartez tout morceau moisi : un seul fruit gate contamine toute la fournee.

Etalez les morceaux au plein soleil jusqu'a ce qu'ils commencent a se dessecher. Le sechage concentre les sucres et amorce la selection des levures sauvages du fruit. La surface doit devenir mate et legerement racornie. Par temps humide, prolongez : un fruit encore gorge d'eau moisira a l'etape de fermentation.

Faites bouillir les morceaux seches dans l'eau environ trente minutes. La cuisson est indispensable : elle detruit la toxicite du fruit cru et libere ses composes aromatiques. L'eau se teinte et une odeur boisee, un peu amere, s'eleve. Ne sautez jamais cette etape : le muratina non bouilli est impropre et dangereux.

Melangez les morceaux egouttes avec un peu de farine de maïs et juste assez de jus de canne pour les enrober, et laissez au chaud une journee. Ce premier bain amorce doucement la fermentation grace aux levures du fruit. De fines bulles doivent apparaitre et une odeur legerement aigre monter. Si rien ne bouge apres 24 h dans un lieu chaud, le fruit n'a pas assez de levures actives : ajoutez un fruit seche supplementaire.

Retirez les morceaux et sechez-les de nouveau au soleil jusqu'a ce qu'ils foncent. Ce cycle trempage-sechage repete est ce qui fait le vrai muratina : il concentre les levures et fonce le fruit. Les morceaux doivent virer au brun sombre, presque noir. Un fruit reste pale n'a pas assez macere : recommencez le bain de jus de canne.

Placez le fruit fonce dans un recipient tres propre (traditionnellement une calebasse) et couvrez de jus de canne, de miel et d'eau. Le fruit joue le triple role d'amorce de levures, d'arome et de correcteur d'alcool. Le mout doit sentir la canne et le fruit boise. Contenant mal lave : la cuve part en pourriture plutot qu'en fermentation, d'ou l'obsession de proprete des brasseurs.

Laissez fermenter au chaud entre quatre et sept jours, plus longtemps pour un gout plus aigre. La fermentation transforme les sucres en alcool (env. 12 % vol.) et en gaz. Le mout bouillonne, mousse en surface et devient franchement acidule et alcoolise. Gouttez a partir du quatrieme jour : trop court il reste sucre, trop long il vire au vinaigre.

Filtrez pour retirer le fruit et servez, traditionnellement dans une corne de vache (ruhia) ou une calebasse (kinya). Le rite veut qu'on verse d'abord quelques gouttes au sol en hommage aux ancetres avant de boire. Le liquide est trouble, doré-brun, au nez aigre-doux et boise. Une fois ouvert, le muratina se garde environ une semaine ; passe ce delai il s'acidifie et perd son equilibre.