Mursik

Lavez et séchez soigneusement la gourde sotet, rincée à l'eau chaude puis retournée pour bien s'égoutter. L'intérieur doit être propre et sec avant le charbonnage. Visez une calebasse nette, sans reste de lait ancien rance. Si une odeur surie persiste, rincez à l'eau additionnée de cendre et re-séchez : une gourde mal nettoyée gâterait la fermentation.

Passez les tiges de senetwet (African senna) sur une braise vive jusqu'à les rougir en tisons odorants : c'est l'itet. Les tiges chauffées libèrent un parfum proche de la vanille. Visez des tisons incandescents et parfumés. Si les tiges s'enflamment au lieu de rougir, éloignez-les de la braise : on cherche la combustion lente qui aromatise, pas la flamme qui carbonise en cendre grise inodore.

Introduisez le tison d'itet dans la gourde et faites-le tourner contre toute la paroi interne pour la tapisser d'une suie noire et brillante. L'intérieur doit se couvrir d'un enduit charbonneux régulier. Visez une paroi entièrement noircie. Si des zones restent claires, repassez le tison : c'est cette couche continue qui rendra la gourde étanche, préservera le lait et le colorera de bleu.

Utilisez du lait cru frais, ou, à la mode actuelle, un lait bouilli puis refroidi à température ambiante. Le lait doit être propre et tiède, jamais chaud. Visez un lait prêt à ensemencer. Si vous partez d'un lait bouilli, laissez-le vraiment redescendre à température de la pièce, sinon la chaleur ralentirait les ferments lactiques et pourrait faire cailler trop tôt.

Versez le lait dans la gourde charbonnée, bouchez et placez la calebasse dans un endroit frais et sombre pour une fermentation spontanée de trois à cinq jours. Le lait doit s'épaissir, cailler et prendre une acidité montante. Visez un mursik pris, acidulé et teinté de bleu. Si le froid ralentit tout, rapprochez la gourde d'une source de chaleur douce ; la fermentation demande patience, pas précipitation.

Une à deux fois par jour, secouez la gourde bouchée pour mêler le caillé, le petit-lait et la suie détachée de la paroi. Le mélange doit devenir homogène, moucheté de fines particules de charbon. Visez une texture liée, légèrement graveleuse. Si le caillé reste en gros blocs, secouez plus vigoureusement : c'est ce brassage qui donne la consistance et la couleur caractéristiques du mursik.

Goûtez et, si vous voulez plus de fumé, re-charbonnez brièvement la gourde ou prolongez d'un jour ; sinon, le mursik est prêt. Il doit présenter un équilibre entre acidité, fumé et parfum vanillé. Visez un mursik franc mais non agressif. Si le fumé domine trop, allongez d'un peu de lait frais et laissez reprendre quelques heures pour arrondir l'ensemble.

Versez le mursik frais dans des gobelets, à boire tel quel ou avec du kimyet (ugali) et de la viande rôtie, comme lors du koito ou après une course. Il doit être frais, épais et vivement parfumé. Visez un service froid qui met en valeur le fumé et l'acidité. Si le mursik a trop épaissi, détendez-le d'un filet de lait frais ; conservez le reste au frais et consommez-le rapidement.