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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
La crêpe mamak farcie et pliée — pâte étirée fin façon roti canai, garnie de viande hachée épicée, d'œuf et d'oignon cru, repliée en paquet et frite à la plancha. Servie avec curry et oignons au vinaigre.
L'étymologie est nette : « murtabak » vient de l'arabe mutabbaq, qui signifie « plié », en référence à la pâte étirée fine puis repliée sur sa farce. La filiation géographique converge : le plat serait né au Yémen, qui abritait une importante population indienne, et aurait été diffusé en Asie du Sud-Est par les marchands tamouls musulmans — d'où son ancrage dans les restaurants « mamak » en Malaisie. Il faut le distinguer du martabak manis indonésien, qui est un dessert sucré (proche de l'apam balik) sans rapport avec le murtabak salé farci à la viande : même racine de nom, plats opposés. Point tranché : murtabak salé = mutabbaq « plié », héritage arabo-indien via les Tamouls musulmans. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Murtabak
Curry/dhal de trempage, oignons au vinaigre sucré (acar bawang), concombre. Star des bazars du Ramadan.
Pilier des stands et restaurants mamak (indo-musulmans) de Malaisie, et vedette des bazars du Ramadan où il se vend par paquets fumants. Crêpe fine étirée façon roti canai, farcie et pliée, servie avec curry et oignons marinés.
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Pétrissez farine, sel, huile et eau jusqu'à une pâte lisse et élastique. Divisez en boules, enduisez-les d'huile généreusement et laissez reposer plusieurs heures couvertes. Le repos huilé détend le gluten et permet l'étirage en voile fin façon roti canai.
Faites revenir ail, gingembre et oignon, ajoutez la viande hachée et les épices, cuisez jusqu'à coloration et évaporation du jus. Laissez tiédir. Cette base épicée se mêlera aux œufs et à l'oignon cru au garnissage.
Sur un plan huilé, aplatissez une boule puis étirez-la à la main en un carré très fin, presque translucide. La maîtrise de l'étirage fait le murtabak : la pâte doit être fine mais sans trous. Travaillez vite avant qu'elle ne sèche.
Mélangez la base de farce tiédie avec les œufs battus, l'oignon cru et la ciboule. Versez ce mélange au centre du carré de pâte étiré. L'œuf cru va lier la farce en cuisant à l'intérieur du paquet.
Repliez les quatre côtés de la pâte sur la farce pour former un carré fermé (mutabbaq = « plié »). Bien souder les bords pour emprisonner l'œuf. Le paquet doit être étanche pour que l'intérieur cuise à la vapeur de sa propre farce.
Cuisez le paquet sur une plancha bien huilée à feu moyen-vif, en arrosant d'huile/ghee. Dorez une face puis l'autre jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et la farce (œuf compris) bien cuite. Pressez légèrement pour une cuisson homogène.
Égouttez, coupez le murtabak en carrés. Servez brûlant avec curry de trempage, oignons au vinaigre sucré et concombre. Plat de stand mamak et star des bazars du Ramadan, mangé à la main ou à la fourchette.
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