Murukku(முறுக்கு)

Rincer l'urad dal à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placer dans un cuiseur pression avec 180 ml d'eau et cuire 6 sifflets (environ 12 minutes sous pression). Attendre la dépressurisation naturelle, puis ouvrir : le dal doit s'écraser facilement entre les doigts. Égoutter l'excès d'eau s'il y en a. Laisser refroidir à température ambiante (15 minutes), puis écraser à la fourchette ou au blender en une pâte lisse sans grumeaux. La pâte d'urad ne doit pas être liquide : si elle colle trop aux doigts, étaler sur un torchon propre 5 minutes pour absorber l'excès d'humidité.

Dans une poele à sec à feu moyen, torréfier la farine de riz en remuant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle exhale un parfum de noisette grilletée et devienne légèrement plus soyeuse au toucher. Elle ne doit pas colorer. Cette étape est facultative mais recommandée par les mères tamiles de Little India : elle sèche légèrement la farine et réduit la tendance du murukku à s'imbiber d'huile. Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de mélanger.

Dans un grand bol, verser la farine de riz refroidie. Creuser un puits au centre et ajouter le ghee fondu chaud en premier : mélanger à la main jusqu'à ce que le ghee soit entièrement absorbé et la farine ressemble à une chapelure grossière. Ajouter la pâte d'urad dal écrasée, les graines de sésame, l'ajwain, le cumin, la poudre de piment, l'hing et le sel. Mélanger à la main en incorporant l'eau progressivement (50 ml, puis le reste si nécessaire) jusqu'à obtenir une pate souple, non collée, qui se tient en boule sans se fissurer. La consistance idéale est proche d'une pâte à modeler ferme : elle ne laisse pas de trace sur la paume mais cede sans résistance sous la pression.

Huiler l'intérieur du murukku press et le disque à 3 ou 5 trous (type étoile). Remplir le cylindre avec un log de pâte d'environ 8 cm. Huiler la surface de 3 ou 4 grosses louches en métal. Presser des spirales circulaires d'environ 7 cm de diamètre en cercles concentriques directement sur les louches huilées. Couvrir les pâtes façonnées d'un linge propre et humide pour éviter le séchage en surface. Travailler par fournees de 4 à 5 murukku.

Chauffer l'huile dans un wok profond ou une friteuse à 165°C (utiliser un thermomètre : si la température dépasse 175°C, le murukku dore trop vite à l'extérieur mais reste cru à coeur). Faire glisser délicatement les murukku de la louche dans l'huile en maintenant la louche à 5 cm sous la surface — la spirale se détache naturellement. Frire 3 à 4 murukku à la fois sans surcharger. L'huile produira de nombreuses bulles actives au début : réduire à feu moyen-doux. Retourner les murukku après 2 minutes.

Retirer les murukku avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir 3 minutes avant de tester la texture : le murukku doit produire un bruit de craquement net quand on le brise, pas un bruit sourd. S'il plie sans casser, il a besoin de 1 minute supplémentaire dans l'huile à feu légèrement plus haut. S'il est trop foncé (brun-rouge), la température était trop haute : baisser de 5°C pour la tournée suivante. Continuer avec les fournees restantes en gardant l'huile entre 160 et 170°C.

Laisser refroidir les murukku entièrement à température ambiante sur une grille (pas dans un bol fermé : la vapeur résiduelle les ramollirait). Le croquant se développe pleinement 30 minutes après la friture quand la derniere humidité interne s'évapore. Transférer dans une boîte métallique ou un bocal en verre hermétique. À Singapour, où l'humidité atteint 80 à 90%, il est recommandé d'ajouter un sachet de silica gel dans la boîte : le murukku reste croquant 10 à 14 jours (au lieu de 3-4 jours sans protection).

Le murukku se sert à température ambiante dans une assiette ou un plateau commun, empilés sans ordre particulier — la présentation déstructurée fait partie de la convivialité Deepavali. Il accompagne la table de snacks festifs (vadai, thenkuzhal, peanuts, candy) lors des visites entre voisins. À Singapour, la tradition de l'open house tamile pendant Deepavali signifie que les murukku préparés à la maison circulent dans des boîtes entre les familles — offrir sa propre production est un signe de soin et d'authenticité valorisé par la communauté de Little India.