Mutabbaq hadhrami(المطبق — crêpe pliée farcie œuf-viande)

Pâte — Pétrir une pâte souple — Pétrir la farine, le sel, l'huile et l'eau jusqu'à une pâte souple et non collante. L'huile et l'hydratation élevée permettront un étirage translucide sans déchirure.

Le pourquoiUne pâte souple et grasse s'étire fin sans rompre.

Repos — Bouler sous l'huile — Bouler en 8 à 12 pâtons, les enrober d'huile, couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes. Le gluten se détend et l'huile empêche le croûtage.

Le pourquoiLe repos huilé détend le gluten pour l'étirage fin.

Farce — Assécher la viande — Saisir la viande au ghee, ajouter l'oignon puis l'ail, le poireau, la tomate et les épices, et cuire jusqu'à évaporation. Une farce sèche ne détrempe pas la pâte.

Le pourquoiUne farce sèche protège la finesse de la pâte.

Liaison — Lier à l'œuf — Juste avant le pliage, mêler 3 à 4 cuillères de farce aux œufs battus par galette. L'œuf coagule à la cuisson et soude la farce.

Le pourquoiL'œuf coagulé soude la farce en cuisant.

Étirage — Étirer translucide — Étirer chaque boule le plus fin possible sur un plan huilé, à la main puis au rouleau. La magie du mutabbaq est dans sa finesse.

Le pourquoiPlus la feuille est fine, plus le mutabbaq est réussi.

Pliage — Enfermer la farce — Garnir le centre et replier les quatre bords en carré, enfermant la farce. Le pli emprisonne la vapeur d'œuf, pour un cœur moelleux et un extérieur croustillant.

Le pourquoiLe pliage retient la vapeur qui cuit et gonfle la farce.

Cuisson — Poêler au ghee — Cuire à la poêle ou à la plancha au ghee, feu moyen, environ 5 minutes par face. Trop chaud, l'extérieur brûle et l'œuf reste cru.

Le pourquoiLe ghee dore la croûte pendant que l'œuf coagule dedans.

Service — Découper et servir — Égoutter, découper en carrés et servir chaud avec du sahawiq ou du citron. Le mutabbaq se mange à la minute.

Le pourquoiChaud, le contraste croûte-cœur est à son sommet.