Mutabbaq / Motabbag(مطبّق)

Pâte — Pétrir une pâte souple et la reposer longtemps — Mélangez farine et sel, ajoutez l'œuf puis l'eau tiède progressivement et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et légèrement collante. Divisez en 4 boules, enduisez-les généreusement d'huile, couvrez et laissez reposer au chaud au moins 1 à 3 heures. Ce repos long est non négociable : c'est lui qui rendra la pâte étirable en voile.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten (relaxation) : les liaisons se réorganisent et la pâte devient extensible au lieu de se rétracter.

Farce — Saisir la viande et faire évaporer l'humidité — Faites suer l'oignon émincé dans un filet d'huile jusqu'à translucidité, ajoutez la viande hachée et écrasez-la à la spatule pour qu'elle grène. Laissez-la rendre son eau PUIS colorer légèrement, ajoutez tomate, sel et épices et poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit quasi sec. Une farce humide est l'ennemi de la pâte fine.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la viande grenée développe les arômes ; l'évaporation concentre le goût et protège la pâte de la détrempe.

Farce — Lier à l'œuf et refroidir — Hors du feu ou sur feu très doux, versez les œufs battus avec l'oignon vert et la coriandre, et remuez quelques secondes pour tout juste enrober la viande sans faire une omelette ferme. Étalez la farce sur une assiette et laissez-la TIÉDIR complètement. On ne garnit jamais avec une farce brûlante.

Le pourquoiL'œuf coagule et fait ciment entre les grains de viande ; refroidi, il ne coulera pas hors du portefeuille.

Façonnage — Étirer l'abaisse en voile translucide — Sur un plan largement huilé, aplatissez une boule à la main puis étirez-la du bout des doigts en la faisant tourner, jusqu'à obtenir un grand carré si fin qu'on devine le plan à travers. Les petits trous se rattrapent en repliant un bord. C'est le geste signature du vendeur de souk.

Le pourquoiUne abaisse fine cuit vite et devient croustillante ; épaisse, elle reste crue au centre.

Façonnage — Garnir et plier en portefeuille — Déposez une couche fine de farce tiède au centre du carré. Rabattez les quatre côtés l'un sur l'autre comme une enveloppe, pour former un paquet carré bien fermé, soudures dessous une fois retourné. La couche de farce doit rester mince pour cuire vite et ne pas rompre les plis.

Le pourquoiLe pli en portefeuille emprisonne la vapeur : la farce finit de cuire à l'étouffée pendant que la pâte croustille.

Cuisson — Saisir au tawa beurre-huile — Chauffez un tawa ou une large poêle avec un mélange beurre-huile à feu moyen-vif. Posez le mutabbaq soudure vers le haut, laissez le dessous devenir bien doré et croustillant, puis retournez pour dorer l'autre face. Ajoutez un peu de matière grasse au bord à chaque tour.

Le pourquoiLe contact direct sur la fonte chaude déclenche Maillard sur la pâte : croûte dorée, cœur moelleux.

Service — Découper et servir brûlant au citron — Sortez le mutabbaq, laissez-le reposer 30 secondes puis coupez-le en carrés ou en triangles. Pressez du citron dessus, servez avec pickles et chai karak. Il se mange chaud, à la main, comme au souk — jamais tiède, où la pâte perd tout son croustillant.

Le pourquoiLe repos très court laisse la vapeur interne se stabiliser sans ramollir la croûte ; le citron réveille le gras.