Muthokoi

Si l'on part de maïs entier, l'humidifier légèrement et le piler au mortier de bois jusqu'à ce que la peau (makole) se détache : le grain devient mat et blanc laiteux, on entend le son sourd du pilon changer quand l'enveloppe cède. Vanner pour chasser les peaux, mettre à part les grains fendus (nzenga). Viser un maïs uniformément dénudé mais encore entier ; s'il est trop pilé, réserver les brisures pour une bouillie plutôt que de gâcher la fournée.

Rincer le maïs décortiqué et les pois d'Angole, puis les faire tremper séparément une nuit (ou au moins 6 h) dans une grande quantité d'eau froide non salée. Le lendemain l'eau est trouble et les pois ont gonflé : jeter cette eau. Ce trempage raccourcit d'une bonne heure la cuisson ; si l'on manque de temps, tremper au minimum deux heures à l'eau tiède, jamais moins.

Égoutter, couvrir maïs et pois d'eau fraîche et porter à ébullition, puis baisser à frémissement. Écumer la mousse grise des premières minutes. Cuire 1 h 30 à 2 h à couvert, en ajoutant de l'eau chaude au fur et à mesure pour que tout reste immergé. Le plat est sur la bonne voie quand le maïs commence à s'ouvrir en fleur et que les pois s'écrasent entre deux doigts. Si l'eau s'épuise et attache, rallonger aussitôt d'eau bouillante, jamais froide.

Une fois maïs et pois tendres, égoutter en réservant une louche du jus. Cette étape est un impératif kamba : l'eau grise et féculente, gardée, fait aigrir le plat et lui donne une odeur douteuse au bout de quelques heures. On garde juste ce qu'il faut de jus pour relancer une sauce.

Dans une marmite, chauffer l'huile et faire suer l'oignon jusqu'à translucidité, ajouter l'ail puis les carottes en dés, enfin les tomates concassées. Laisser fondre en compotée 5 à 8 minutes : la base doit foncer, sentir le sucré de la tomate cuite et former une pâte brillante. C'est elle qui donne au muthokoi kamba moderne sa robe rouge et sa profondeur.

Verser le maïs et les pois égouttés dans la base, saler enfin, mélanger et ajouter un fond du jus réservé. Laisser mijoter 15 minutes à découvert pour que les grains s'imprègnent. Écraser une louche contre la paroi pour lier. Le muthokoi est à point quand il est nappé mais pas en purée, chaque grain reconnaissable dans une sauce épaisse.

Hors du feu, parsemer de coriandre fraîche et laisser reposer cinq minutes : la sauce se pose et le plat gagne en rondeur. Le muthokoi se sert seul, en plat unique nourrissant, ou avec un ragoût de viande les jours de fête. Réchauffé le lendemain, il est meilleur encore. Rectifier le sel une dernière fois.