Mutton Broth

Blanchiment — Blanchir les os pour un bouillon limpide — Placez les os dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition vive. Laissez bouillir 5 minutes — les impuretés et le sang remontent à la surface en écume grisâtre. Égouttez les os, rincez-les sous l'eau froide et nettoyez la marmite. Cette étape fait toute la différence entre un bouillon limpide ambré et un bouillon trouble amer. Les bergers du camp qui l'omettent en payent le prix à la dégustation.

Le pourquoiLe blanchiment précipite les protéines solubles et les impuretés dans l'écume, qui se coagule et s'évacue facilement. Sans blanchiment, ces protéines troublent et amèrent le bouillon tout au long de la cuisson.

Cuisson du bouillon — Lancer le grand mijotage — Remettez les os blanchis dans la marmite propre avec l'oignon coupé en deux (peau incluse), les carottes, les navets, le laurier, le thym et les grains de poivre. Couvrez de 2,5 litres d'eau froide. Portez à frémissement très doux — jamais à ébullition franche. Écumez régulièrement les 30 premières minutes. Couvrez ensuite à moitié et laissez frémir 2 h 30 à 3 heures. Le bouillon est prêt quand il est d'un beau doré ambré et que les os commencent à se vider de leur moelle.

Le pourquoiL'eau froide au départ permet aux protéines et au collagène de sortir progressivement des os pour enrichir le bouillon. L'eau chaude les coagule instantanément à la surface des os, limitant l'extraction.

Enrichissement (optionnel) — Ajouter orge et viande pour le broth nourrissant — Pour un broth de repas complet (version « enrichie » du camp) : à 1 h 30 de cuisson, ajoutez les dés d'épaule de mouton et, si vous les utilisez, l'orge perlé préalablement rincé. L'orge absorbe le bouillon et gonfle — prévoyez de remettre un peu d'eau. Elle épaissit le broth en libérant son amidon et le rapproche du Scotch broth britannique. Sans orge, le broth reste liquide et clair — la version traditionnelle du camp.

Le pourquoiL'orge libère son amidon progressivement pendant la cuisson, épaississant le bouillon sans modifier son goût. Elle ajoute également une nourriture céréalière qui en fait un repas complet.

Finition — Filtrer, dégraisser et ajuster — Passez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre en réservant les légumes et la viande séparément. Laissez reposer 10 minutes — le gras remonte à la surface. Dégraissez à la louche ou placez le bouillon au froid 1 heure pour que le gras se fige et se retire en un disque. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Remettez les légumes-racines coupés en dés et la viande éffilochée dans le bouillon pour servir. Ou servez le bouillon seul, en tasse, comme entrée chaude.

Le pourquoiLe dégraissage évite un bouillon gras en bouche. Le gras de mouton refroidi forme une couche solide facilement retirable — bien plus simple qu'un dégraissage à chaud.