Mutton Pelau Kittitien

Laver les cubes de mouton os-in au jus de citron vert et à l'eau froide, frotter, rincer et bien égoutter (geste caribéen qui ôte l'odeur forte). Sécher au papier absorbant. Préparer la green seasoning : mélanger cébettes, thym, ail, la moitié de l'oignon et l'allspice. Frotter le mouton avec cette marinade, saler, poivrer et laisser prendre au moins 30 minutes (idéalement 2 heures au frais). La green seasoning imprègne la viande en profondeur.

Caraméliser le sucre brun jusqu'à l'ambre — Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Saupoudrer le sucre brun au centre. NE PAS REMUER. Laisser fondre et brunir jusqu'à atteindre une couleur ambre profond, presque acajou, avec de fines bulles (30-90 secondes). Dès que l'ambre profond est atteint, passer IMMÉDIATEMENT à l'étape suivante — au-delà ça vire au noir et devient amer (« If the sugar goes BLACK, STOP. Cool the pot, wash and start over »).

Sans attendre, déposer les cubes de mouton mariné (égouttés de l'excès de marinade liquide, réservée) directement dans le sucre ambre. Le caramel va enrober et laquer la viande — c'est ce qui donne au pelau sa couleur profonde et son goût caramélisé. Saisir 6-8 minutes en retournant les morceaux pour bien les enrober de tous côtés. La viande prend une teinte brun-acajou luisante.

Ajouter le reste de l'oignon, la carotte et le pumpkin en dés, faire suer 3-4 minutes en grattant le fond caramélisé. Incorporer les pois d'Angole (égouttés si trempés) et la marinade liquide réservée, remuer. Verser le lait de coco et le bouillon chaud, ajouter le Scotch bonnet ENTIER non percé. Porter à ébullition. Si les pois sont secs, laisser mijoter 30 minutes à couvert pour les pré-attendrir avant le riz ; en boîte, passer directement au riz.

Goûter le bouillon et ajuster le sel (il doit être légèrement plus salé que la normale, le riz absorbera). Ajouter le riz parboiled rincé, en s'assurant que le liquide dépasse le riz d'environ un travers de doigt (ratio liquide-riz autour de 1,5 pour 1). Remuer UNE FOIS pour répartir riz, pois, viande et légumes, puis ne plus toucher. Porter à ébullition franche.

Dès l'ébullition, baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement et cuire environ 25 minutes sans soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe le lait de coco caramélisé et prend la teinte ambrée du pelau. En fin de cuisson, le riz doit être tendre, détaché et avoir bu tout le liquide. Si nécessaire, découvrir 3 minutes à feu vif pour évaporer un reste de liquide.

Couper le feu et laisser reposer le pelau 10-15 minutes à couvert, hors du feu — le riz finit de gonfler et le caramel se fond uniformément dans le grain. Retirer le Scotch bonnet entier et les branches de thym. Aérer le riz à la fourchette pour séparer les grains et répartir mouton, pois et légumes. Un trait de lait de coco supplémentaire peut être ajouté ici pour arrondir.

Servir le mutton pelau bien chaud dans de grands plats ou en assiette unique — c'est un plat complet de fête. L'accompagner de coleslaw (salade de chou), de tranches de plantain mûr frit ou d'une simple salade verte, comme le veut l'usage kittien. Proposer le Scotch bonnet retiré à part pour les amateurs de feu, et une sauce piment maison. Le pelau est le plat des rassemblements, des liming et des célébrations.