Mutton trotters curry(Curry de pieds de mouton)

Préparation — Nettoyer les pieds — Faire flamber les poils, par le boucher ou soi-même, tremper les pieds dans du bicarbonate et de l'eau trente minutes, frotter à la farine de riz et rincer trois à quatre fois à l'eau chaude. Poil et odeur résiduels ruinent le curry. La peau doit être nette, sans duvet, l'eau de rinçage claire, des pieds propres et sans odeur. Si l'odeur persiste, un second bain de bicarbonate avec du jus de citron.

Le pourquoiLe nettoyage retire poils et odeur qui gâcheraient le curry.

Cuisson — Bouillir les pieds — Immerger les pieds dans un à deux litres d'eau avec cannelle, cardamome, laurier, anis, ail-gingembre et un peu de curcuma, porter à frémissement et compléter l'eau toutes les quinze minutes. On dissout le collagène en gélatine et on attendrit sans désosser. La chair commence à se détacher mais tient encore l'os, tendre sans être trop molle. Trop ferme, prolonger vingt à trente minutes, et réserver le bouillon.

Le pourquoiLa cuisson longue fond le collagène des pieds en gélatine.

Composants — Cuire les sugar beans — En parallèle, cuire les sugar beans trempés jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ils finiront dans le gravy sans se déliter. Ils doivent garder un léger mordant. Trop durs, prolonger dix minutes avant l'ajout final.

Le pourquoiDes haricots fermes finiront dans le gravy sans se déliter.

Aromates — Monter la base oignons et épices entières — Dans l'huile généreuse, faire fondre les oignons émincés avec le laurier, les feuilles de curry, la cannelle, le cumin, l'anis, le fenouil et la cardamome jusqu'à translucide. C'est la fondation aromatique du curry de Durban. Les oignons sont dorés et translucides, les épices parfumées. Des oignons brûlés obligent à recommencer, l'amertume étant irréversible.

Le pourquoiOignon fondu et épices entières fondent la base aromatique.

Masala — Réveiller le masala — Ajouter le masala, le piment, le cumin-coriandre et le curcuma, puis la pâte ail-gingembre, en mouillant d'un peu de bouillon réservé si ça accroche. Réveiller le masala dans l'huile libère la couleur et le goût. L'huile rougit et se sépare du masala, fusionné à l'huile. Si ça attache, un filet de bouillon, jamais d'eau froide brutale.

Le pourquoiRéveiller le masala dans l'huile libère couleur et goût.

Cuisson — Enrober les pieds et fondre la tomate — Ajouter les pieds bouillis, les enrober, puis l'oignon râpé, les tomates râpées, le thym, les feuilles de curry et les piments, et cuire jusqu'à disparition de la tomate. La tomate fonde la gravy et enrobe la gélatine. Les tomates sont fondues et l'huile remonte, le slick. Trop acide, une pincée de sucre ; trop sec, du bouillon réservé.

Le pourquoiLa tomate fonde la gravy et enrobe la gélatine des pieds.

Finition — Haricots, mijotage et tempérage final — Incorporer les sugar beans et le garam masala, mijoter à feu doux, Deena poussant à trente-quarante minutes, puis chauffer deux à trois cuillères d'huile avec une demi-cuillère de masala et un peu d'ail-gingembre deux à trois secondes, verser ce tempérage sur le curry et garnir de coriandre et de feuilles de curry. Le mijotage marie les saveurs en un gravy nappant et gélatineux, et le tempérage final ajoute une couche aromatique et le slick signature. Le gravy est brillant et nappant, les pieds fondants. Trop liquide, réduire à découvert ; le masala qui brûle dans le tempérage, refaire, deux secondes suffisent.

Le pourquoiLe mijotage lie le gravy gélatineux et le tempérage ajoute le slick final.