Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Myeongtae-jeon(명태전 - filets de pollock panes farine+oeuf, poeles a la coreenne)
Filets de pollock Alaska (명태) enrobes de farine et d'oeuf batu puis dores a la poele — incontournable des tables d'offrandes et des fetes au Hamgyong
La denomination myeongtae-jeon (명태전) designe le plat frit a partir du poisson FRAiS ou congele (동태), alors que dans d'autres contextes on utilise bugeo (북어, pollock seche a l'air) ou hwangtae (황태, pollock lyophilise en montagne). La confusion est frequente : NK033 Hwangtae-guk est une soupe de pollock SECHE BLANC, NK032 Myeongtae-sikhae est du pollock FERMENTE, et NK010 Gajami-sikhae utilise la LIMANDE. La myeongtae-jeon de Hamgyong utilise toujours le poisson frais ou congele (생태/동태), jamais le sech"e. L'etymologie du mot 명태 fait elle-meme debat : la legende documentee dans l'Imhapilgi d'I Yuweun (이유원, 《임하필기》) attribue le nom au peche combine du topnonyme Myeongcheon (명천, 明川) et du nom de peche-ur "Tae" (태씨) — version acceptee par la plupart des historiens — mais certains chercheurs signalent que le poisson fut d'abord note "mutae-eo" (무태어) pour eviter la paronymie avec le fondateur de la dynast"ie Ming (太祖), ce qui rend la genealogie du nom plus complexe. Enfin, si la jeon est un plat pancoreen (Nord et Sud), l'ancrage symbolique dans le Hamgyong tient a la geographie : le pollock etait massivement peche dans les eaux de la mer de l'Est longeant les cotes du Hamgyong-do, avant l'effondrement des stocks dans les annees 1980-2010.
Makgeolli (막걸리) legerement acide et petillant — le lactique du riz fermente contraste avec le croquant dore du poisson. Ou un soju bien froid (소주) en petite tasse. Sauce trempe classique : sauce soja + vinaigre de riz + graines de sesame.
La myeongtae-jeon est au Hamgyong ce que le buchot est en Normandie : le produit de la mer le plus banal devenu geste culinaire quotidien. Avec le pollock (명태) qui colonisait les eaux de la mer de l'Est en quantites extraordinaires (plus de 270 000 tonnes prelevees en 1940 rien que dans la mer de l'Est), le Hamgyong en a fait l'un de ses plats signatures — au point que l'etymologie meme du mot 명태 renvoie au topnonyme du comite de Myeongcheon (명천, comite du Hamgyong-buk). La jeon figure systematiquement sur les tables de rites ancestraux (제사상) et de fetes de mi-automne (추석) et de Nouvel An (설날) dans les foyers coreen-s du Nord comme du Sud. Elle incarne la permanence des traditions culinaires malgre les separations : les refugies du Hamgyong ayant fui lors de l'evacuation de Heungnam (1950) ont perpetue ce geste dans leurs maisons de Seoul, de Sokcho ou de Busan.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDecongeler et secher les filets
Si les filets sont surgeles, les decongeler au refrigerateur 6-8 h (ou 20 min dans de l'eau froide au besoin). Poser les filets sur plusieurs epaisseurs de papier absorbant, couvrir de papier, presser doucement. Renouveler jusqu'a ce que le papier soit pratiquement sec. Couper ensuite en portions de 5-6 cm sur 1 cm d'epaisseur.
Assaisonner le poisson
Saupoudrer les morceaux de sel fin et de poivre blanc sur toutes les faces. Laisser reposer 5 minutes — le sel fait sortir un dernier vestige d'humidite. Essuyer une derniere fois avec du papier absorbant.
Preparer farine et oeuf batu
Disposer la farine dans une assiette plate. Dans un bol peu profond, casser les oeufs, ajouter une pincee de sel et battre a la fourchette jusqu'a homogeneite. Sortir les oeufs du refrigerateur 10 min avant — un oeuf trop froid refroidit la poele.
Enrober les filets (farine puis oeuf)
Passer chaque morceau dans la farine sur toutes les faces, en tapoter l'exces. Puis plonger dans l'oeuf batu, egoutter legerement. L'ordre est immuable : farine D'ABORD (adhesif), oeuf ENSUITE (couche externe doree).
Chauffer la poele et frire (premier cote)
Chauffer une poele anti-adhesive a feu moyen, ajouter l'huile et incliner la poele pour enduire uniformement. Quand l'huile est chaude (elle frissonne mais ne fume pas), reduire a feu moyen-doux. Deposer les morceaux enrobes d'oeuf. Cuire 3-4 min sans toucher jusqu'a ce que le dessous soit dore.
Retourner et cuire le deuxieme cote
Retourner delicatement les morceaux avec une spatule fine en glissant sous l'enrobage. Cuire encore 2-3 min jusqu'a ce que le second cote soit uniformement dore et que le poisson soit opaque a coeur. Egoutter sur papier absorbant.
Preparer la sauce trempe
Melanger dans un petit bol la sauce soja, le vinaigre de riz et les graines de sesame. Ajuster le vinaigre selon le gout — la sauce doit etre a la fois salee, acide et parfumee au sesame.
Servir immediatement, poele chaude
Dresser les filets sur un plat plat, servir sans attendre avec la sauce trempe a cote. La myeongtae-jeon se mange CHAUD — une jeon froide perd son croquant et devient molle et grasse. Sur un plateau d'offrandes (제사상 jesa-sang), elle est disposee avec d'autres jeon et aliments rituels.
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Sources
- ★★★★☆Livre 《그리움의 맛, 북한전통음식 두번째》 한식재단/한국외식정보 2017, ISBN 9788987931418 - native ko
- ★★★★★Encyclopedie nationale 한국민족문화대백과사전 (AKS) - article 명태 - native ko ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Lampcook — recette 동태전, terroir et technique (전국상용향토음식) — ko
- ★★★☆☆Seasoned by Jin — Korean Pollack Pancake dongtaejeon, recette detaillee
- ★★★★☆Wikipedia ko — 명태, historique et usages culinaires — native ko
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2013, ISBN 9788987931357 - native ko
- ★★★★☆Lampcook — 전유어 고조리서 규합총서 (Gyuhap Chongseo 1815) — ko
- ★★★★☆FutureDish — Chuseok Jeon, contexte ceremoniel et recette dongtaejeon
- ★★★★★Encykorea AKS — 전(煎), technique et signification culturelle des jeon — ko
- ★★★★☆Kimchimari (JinJoo Lee) — Saengsun jeon / Dongtae jeon, technique complete
Sourcer ou se taire
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