Naan-e Paraki(Nan-e Parata)

Pâte — Mélanger farine, sel et levure — Tamisez la farine dans un grand saladier, mêlez-y le sel, puis incorporez la levure rapide. Ajoutez l'eau tiède progressivement en travaillant jusqu'à obtenir une pâte FERME, plus dense qu'une pâte à pain classique. Cette fermeté permettra d'étaler des disques très fins qui tiendront à l'empilage. Une pâte molle collerait et empêcherait le feuilletage net.

Le pourquoiUne pâte ferme s'étale fin et garde des couches distinctes une fois empilée.

Pétrissage — Pétrir souple et élastique — Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique sous la paume. Ce travail développe le gluten qui donnera de la tenue aux fines couches lors de la friture. La pâte doit rebondir légèrement quand on la presse du doigt. Un pétrissage insuffisant donne des disques qui se déchirent à l'étalage.

Le pourquoiUn gluten bien développé rend la pâte extensible sans se rompre.

Repos — Laisser reposer sous linge — Formez une boule, couvrez et laissez reposer environ 30 minutes. Ce repos détend le gluten et facilite l'étalage en disques très fins. La pâte n'a pas besoin de doubler de volume : c'est un repos de détente plus qu'une vraie pousse. Elle doit ressortir souple et maniable. Sans ce temps, elle se rétracte au rouleau.

Le pourquoiLa détente du gluten permet d'obtenir la finesse de 1,5 mm sans rétraction.

Façonnage — Diviser en 16 et étaler très fin — Divisez la pâte en 16 portions égales et roulez chacune en disque TRÈS fin, 1,5 mm maximum, presque translucide. La finesse est capitale : ce sont ces feuilles minces qui, empilées, créeront le feuilletage aéré du parata. Farinez à peine pour ne pas dessécher. Des disques épais donneraient un pain compact et pâteux au lieu de couches croustillantes.

Le pourquoiDes feuilles très fines multiplient les strates et donnent le croustillant.

Montage — Huiler et empiler par quatre — Au pinceau, badigeonnez d'une cuillère d'huile la surface de 3 disques, empilez-les l'un sur l'autre puis coiffez d'un 4e disque laissé à SEC sur le dessus. Vous obtenez ainsi 4 piles feuilletées. Pressez chaque pile au rouleau pour la souder sans dépasser 5 mm d'épaisseur. L'huile entre les feuilles est ce qui les fera se séparer et gonfler en cuisant. Le disque du dessus reste sec pour ne pas glisser dans l'huile.

Le pourquoiLes films d'huile entre les couches créent la vapeur qui feuillette le pain.

Friture — Frire un par un à feu moyen-vif — Chauffez un bain d'huile à feu moyen à vif et plongez les pains UN À LA FOIS. Frites-les jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond clair, en les retournant à mi-cuisson. Ils ne doivent PAS devenir trop croustillants ni foncés : le cœur reste moelleux. Une huile trop chaude brunit l'extérieur avant que les couches internes cuisent ; trop froide, le pain s'imbibe de gras.

Le pourquoiLa chaleur transforme l'huile des couches en vapeur qui les décolle et gonfle le pain.

Égouttage — Égoutter sur papier — Sortez chaque pain à l'écumoire et posez-le sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Cette étape évite un pain gras et lourd. Laissez-le juste assez pour égoutter mais gardez-le bien chaud pour l'étape suivante. Un pain trop refroidi n'accrochera pas le sucre glace.

Le pourquoiRetirer l'huile de surface allège le pain sans toucher au moelleux interne.

Finition — Poudrer de sucre glace à chaud — Tamisez généreusement le sucre glace sur les deux faces du pain encore CHAUD : la chaleur fait légèrement fondre le sucre qui accroche à la surface huilée et forme un voile sucré. C'est cette finition qui fait du parata afghan une douceur du goûter plutôt qu'un pain salé. Servez tiède, croustillant dehors et fondant dedans. Poudré à froid, le sucre ne tiendrait pas.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle fixe le sucre glace sur le pain frit.