Nai Huang Bao(奶皇包)

Disposer les jaunes d'œufs de canard salés (déjà extraits de la saumure ou achetés précuits) dans un ramequin et cuire à la vapeur 8 à 10 minutes à feu moyen. Les jaunes doivent être cuits mais encore fondants, pas secs. Laisser tiédir 5 minutes puis écraser en purée fine à la fourchette ou au dos d'une cuillère — l'objectif est une texture presque crémeuse, sans gros morceaux. Passer la purée au tamis fin si des grumeaux subsistent pour obtenir une crème d'une onctuosité parfaite.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange pâle et aéré (2-3 min). Incorporer la purée de jaunes d'œufs salés, le lait concentré sucré et le lait entier en mélangeant bien. Tamiser la fécule de blé et la poudre de lait au-dessus du mélange, puis incorporer sans travailler excessivement. Placer le bol sur un bain-marie d'eau frémissante (ne pas toucher l'eau) et cuire en remuant constamment avec une spatule pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la farce épaississe et se détache légèrement des parois — elle doit avoir la consistance d'une pâte à modeler souple.

Filmer la farce au contact (film directement posé sur la surface) pour éviter la formation d'une croûte. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réfrigérer 1 heure minimum — la farce doit être suffisamment ferme pour être moulée en boules. Peser et diviser en 12 portions de 20 à 25 g chacune, rouler en boules régulières entre les paumes. Remettre au réfrigérateur sur assiette filmée jusqu'au moment du remplissage.

Dissoudre la levure sèche dans 50 ml de lait tiède (pas plus de 38°C, sinon la levure meurt) avec une pincée de sucre. Laisser activer 10 minutes — un chapeau de mousse doit se former. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, puis incorporer le mélange levure-lait activé, le reste du lait (ou lait de coco) et l'huile. Pétrir 8 à 10 minutes à la main (ou 6 minutes au robot) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante — le test de la membrane : étirer un morceau entre les doigts, il doit devenir translucide sans déchirer.

Former une boule, couvrir le saladier d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 45 à 60 minutes — la pâte doit doubler de volume. Dégazer doucement en appuyant avec le poing, puis diviser en 12 portions égales de 28 à 30 g chacune. Rouler chaque portion en boule lisse sur le plan de travail, couvrir d'un torchon propre pour éviter le dessèchement.

Sur un plan légèrement fariné, aplatir chaque boule de pâte en disque de 9-10 cm de diamètre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie — plus épais au centre (3 mm) et plus fin sur les bords (1,5 mm) pour que les plis se scellent bien sans surplus de pâte. Placer une boule de farce froide au centre du disque. Rassembler les bords en remontant la pâte autour de la farce par petites pinces successives (15-18 plis en éventail), en tournant le bao dans la main gauche pendant que la main droite pince et tourne. Sceller hermétiquement en pinçant et tordant le sommet. Poser le bao scellé vers le bas sur un carré de papier sulfurisé.

Disposer les bao (côté scellé vers le bas) dans le panier vapeur en bambou ou dans la marguerite, espacés d'au moins 3 cm (ils vont gonfler). Remplir le cuiseur d'eau froide (pas encore chauffée), placer les paniers, couvrir. Laisser reposer 25 à 30 minutes à température ambiante sans chauffer — c'est la deuxième pousse directement dans l'environnement humide et tiède du cuiseur. Les bao doivent prendre du volume et devenir légèrement gonflés au toucher sans être trop aérés.

Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif. Dès que la vapeur s'échappe franchement sous le couvercle, démarrer le minuteur : cuire 12 à 15 minutes à feu moyen. Glisser un torchon propre sous le couvercle pour absorber les gouttes de condensation et éviter que l'eau tombe sur les bao (ce qui ferait des taches et des affaissements locaux). À la fin du temps de cuisson, éteindre le feu et attendre 5 minutes SANS ouvrir le couvercle — l'étouffée finale stabilise la structure des bao et évite l'affaissement dû au choc thermique.

Ouvrir délicatement le couvercle en le soulevant légèrement de côté (pour que la condensation s'écoule loin des bao). Les bao doivent être blancs, légèrement brillants, bien gonflés et fermes au toucher. Servir immédiatement dans le panier vapeur ou sur un plat chaud, pli vers le bas. Les Nai Huang Bao se mangent à la main, en une bouchée ou deux — la farce est très chaude à la sortie du cuiseur, prévenir les convives de souffler avant de mordre. Accompagner de thé au jasmin chaud.