Nakji-bokkeum(낙지볶음 - petite pieuvre sautee a feu vif, gochujang et gochugaru)

Retirer les yeux et le bec (situe au centre des tentacules) de chaque pieuvre. Vider la tete (retourner comme un doigt de gant pour enlever les visceres). Deposer dans un saladier, saupoudrer de sel gros et de farine, masser vigoureusement pendant 3 minutes : la surface devient mousseuse et les ventouses eliminent leur mucus. Rincer abondamment a l'eau froide. Secher dans un torchon propre puis avec du papier absorbant : la pieuvre DOIT etre completement seche, sinon elle bouillira au lieu de rotir dans la poele.

Couper chaque pieuvre : la tete en lanières de 2 cm, les tentacules en sections de 5 cm (conserver la forme des ventouses, elles retiennent la sauce). Dans un petit bol, melanger gochugaru, gochujang, sauce soja, ail, gingembre, sucre et sirop de mais. Fouetter jusqu'a obtenir une pate homogene sans grumeaux. Gout-tester a ce stade : l'equilibre doit etre piquant-sale-legerement sucre — corriger avant cuisson car les proportions ne changent plus a la poele.

Emincer l'oignon en demi-lunes de 5 mm. Couper la ciboule en biais en troncons de 5 cm (separer blancs et verts). Couper le piment/poivron en rondelles biais. Si on utilise du chou, l'emincer grossierement. Garder blancs de ciboule et oignon d'un cote (a cuire en premier), verts de ciboule et piment de l'autre (a ajouter en derniere minute).

Placer un wok ou une grande poele en fonte a feu maximal (9-10/10). Attendre que la poele degage une legere fumee bleue — c'est le signal de la bonne temperature (220-230°C). Verser 1 c.a.s. d'huile, faire pivoter. Ajouter la pieuvre SEULE en une seule couche. Ne pas remuer pendant 1 minute — laisser la face en contact avec la poele se saisir et se colorer legerement. Puis sauter vivement 1 minute supplementaire. Reserver la pieuvre dans un bol.

Dans la meme poele toujours a feu vif, ajouter 1 c.a.s. d'huile. Ajouter oignons et blancs de ciboule, sauter 1 minute en remuant continuellement jusqu'a ce qu'ils commencent a fondre et a dorer par endroits. Ajouter le chou si utilise, sauter 30 secondes. Verser toute la sauce yangnyeom sur les legumes, remuer 30 secondes pour enrober et activer les aromes (le gochugaru doit devenir brillant, pas sec).

Remettre la pieuvre reservee dans la poele. Remuer vigoureusement pour enrober chaque tentacule de sauce rouge. Cuire exactement 2 minutes en sautant continuellement. Ajouter verts de ciboule et piment/poivron, sauter 30 secondes. Couper le feu. Verser l'huile de sesame, melanger une derniere fois hors feu. Parsemer de graines de sesame.

Dresser sur assiette chaude. Servir immediatement avec riz blanc, germes de soja assaisonnes et, selon la tradition, un petit bol de soupe de palourdes (조개국). Si il reste de la sauce en fin de repas, ajouter le riz directement dans la poele, remettre a feu vif 1 minute et melanger — c'est le bokkeumbap (볶음밥) de fin, la partie preferee des habitues.

Pour la version la plus proche de la tradition des peches de la mer Jaune (서해낙지) — signalée dans les sources nord-coréennes et dans les temoignages de la Fondation culinaire coréenne (한식재단) —, supprimer le gochujang et doubler le gochugaru (6 c.a.s.). Ajouter 1 c.a.s. de sauce de poisson fermentee (어간장 ou nuoc-mam coreen) pour compenser l'umami perdu. La sauce est plus sèche, plus brute, plus rouge sang — elle accroche differemment aux ventouses et ne lustrise pas comme avec le gochujang fermente.