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Atlas Culinaire · Biélorussie · Europe
Les crêpes-cadeaux des grand-mères biélorusses — pâte fine étalée en disques dorés repliés autour d'une farce de fromage frais sucré aux raisins secs et vanille, dorés à la poêle dans le beurre noisette et servis fumants avec une cuillère de smetana, un nuage de sucre glace et un petit verre de myrtilles confites, le goûter du dimanche dans les datchas.
NALIESNIKI — LES CRÊPES-CADEAU — Les naliesniki (de "nalit" = verser en biélorusse, en référence à la pâte versée dans la poêle) sont DES CRÊPES FINES FARCIES — un classique des CUISINES SLAVES (Biélorussie, Russie, Ukraine, Pologne avec une variante naleśniki). Tradition documentée depuis le XIXe siècle dans les familles paysannes biélorusses. SIGNATURE : (1) PÂTE — fine comme une crêpe française mais légèrement plus épaisse, à base de farine, œufs, lait, sucre et un peu de beurre fondu ; (2) FARCE LA PLUS CLASSIQUE — TVAROG (fromage frais granuleux) + sucre + œuf + raisins secs + vanille + zeste de citron ; (3) AUTRES FARCES POSSIBLES — viande hachée pour la version SALÉE (avec smetana et ail) ; champignons des forêts ; pommes caramélisées en automne ; confiture en simple ; (4) PLIAGE — la crêpe est farcie au centre, les côtés sont repliés vers l'intérieur puis on roule en cigare ou on plie en triangle ; (5) FINITION — souvent FAITES DORER À LA POÊLE après le pliage, dans du beurre noisette, jusqu'à croûte dorée. CONSOMMATION : (1) GOÛTER DU DIMANCHE — l'occasion classique ; (2) PETIT-DÉJEUNER tardif ; (3) DESSERT FAMILIAL ; (4) à la DATCHA en été ; (5) PIQUE-NIQUE — la version au fromage se mange froide aussi. ACCORD : (1) SMETANA fraîche ; (2) CONFITURE DE MYRTILLES ou de framboises ; (3) SUCRE GLACE ; (4) parfois MIEL liquide. SERVI EN GRANDE PILE au centre de la table — chacun se sert. Plat de la POPOLA BIÉLORUSSE — c'est-à-dire la grand-mère, dans son rôle universel slave de gardienne des recettes.
Thé noir biélorusse au samovar avec rondelle de citron, ou kéfir frais. Pour les adultes — verre de Tokaj hongrois.
9/10 dans la cuisine biélorusse. Présent dans tous les foyers, dessert traditionnel familial.
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Si tu en utilises, fais CHAUFFER le rhum (ou eau chaude) dans une petite casserole. Verse sur les RAISINS SECS dans un bol. Couvre. Laisse tremper 10 min — ils gonflent.
Dans un grand saladier, fouette les ŒUFS avec le SUCRE et le sel. Ajoute le LAIT progressivement en fouettant. Verse la FARINE en tamisant — fouette jusqu'à pâte LISSE sans grumeaux. Ajoute le BEURRE FONDU. La pâte doit être TRÈS LIQUIDE comme une crème liquide.
Couvre. Laisse reposer 30 min à T° ambiante — le gluten se détend.
Pendant le repos de la pâte, prépare la farce. Dans un saladier, ÉCRASE le TVAROG à la fourchette. Ajoute le SUCRE, l'ŒUF, la VANILLE, le ZESTE DE CITRON et les RAISINS ÉGOUTTÉS. Mélange jusqu'à farce HOMOGÈNE.
Chauffe une POÊLE À CRÊPES (22-24 cm) bien huilée à feu MOYEN-VIF. Verse UNE PETITE LOUCHE de pâte au centre. Incline immédiatement pour étaler. Cuis 60-90 sec d'un côté — bulles à la surface. Retourne. Cuis 30 sec l'autre face. Empile sur assiette. Continue jusqu'à 12-15 crêpes.
Pose une crêpe à plat (côté le plus doré en bas, ce qui deviendra l'extérieur après pliage). Dépose 2 c.à.s. de farce au tvarog au BORD INFÉRIEUR. REPLIE LES CÔTÉS LATÉRAUX vers le centre. ROULE en cigare. Pose la jointure dessous. Continue pour toutes les crêpes.
Dans une grande poêle, fais fondre le BEURRE CLARIFIÉ à feu MOYEN. Laisse-le devenir NOISETTE (3 min). Pose les naliesniki pliés. Cuis 2 MIN par face en tournant délicatement avec une spatule — extérieur DORÉ croustillant. Pose sur assiette chaude.
Sers les NALIESNIKI BRÛLANTS sur de grandes assiettes — 2-3 par convive. NAPPE d'une GROSSE CUILLERÉE DE SMETANA fraîche. SAUPOUDRE de sucre glace. À côté — une cuillerée de CONFITURE DE MYRTILLES ou un filet de miel liquide. Avec un thé noir au samovar. Smacznego !
Conserve les naliesniki restants au frigo 2 jours. Réchauffe à la poêle avec un peu de beurre, ou au four à 150°C pendant 8 min.
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