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Atlas Culinaire · Myanmar · Mandalay
Salade tiède de grosses nouilles de riz au curry de poulet, signature de Mandalay
Le Nan Gyi Thoke est un terrain miné par la nomenclature et la géographie. Premier nœud : nom et région — Wikipedia et MiMi Aye (Mandalay, 2019) documentent que le plat s'appelle « nan gyi thoke » en Basse-Birmanie (Yangon) mais « Mandalay mont di thoke » dans le centre et le nord, deux noms pour un même plat avec des nuances de taille de nouille. Deuxième nœud : taille stricte — un vrai Mandalay nan gyi exige les grosses nouilles rondes nan gyi (≥ 4 mm), tandis qu'à Yangon on sert souvent des nan lat (taille moyenne) sous la même bannière, ce qui hérisse les puristes Mandaléens. Troisième nœud : œuf dur — signature Mandalay attestée par MYANMORE (Sunny Angelo, 2014), MyPlanetFood et Yummy Calories, mais absente chez Sasha's Guide (recette belle-mère) et Burmalicious. Quatrième nœud : galette de poisson (fish cake) — présente dans la version de rue Mandalay (Wikipedia, MyPlanetFood en option), absente chez la plupart des recettes diaspora. Cinquième nœud : épaississant — la doctrine traditionnelle utilise la farine de pois chiche grillée (pe hmont / besan / gram flour) comme épaississant ET assaisonnement (Burmalicious, Recipica, MiMi Aye), mais certains modernes la remplacent par de la farine de riz ou l'omettent. Sixième nœud : version vendeur de rue Mandalay vs version domestique.
Bière Myanmar Beer ou Mandalay Beer, ou un vin léger blanc sec type Riesling ou Pinot blanc (le besan + lime appelle de la fraîcheur acide). Alternative non-alcoolisée : laphet yay (thé vert birman) ou jus de tamarin frais.
Plat signature de Mandalay (Haute-Birmanie), petit-déjeuner et déjeuner ultra-populaire, vendu dans les sa htaung (gargotes) et les coffee shops mandaléens. Décliné à Yangon sous le nom de « Mandalay mont di » avec nouilles plus fines.
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Dans une poêle sèche à feu moyen, verser la farine de pois chiche en couche fine. Remuer constamment 4-6 minutes : la couleur passe du jaune pâle au brun noisette clair, et un parfum de noisette grillée monte. Surveiller comme du lait sur le feu — un degré de trop et c'est amer. Verser sur une assiette froide pour stopper la cuisson. C'est l'ADN du Nan Gyi Thoke.
Plonger les 4 œufs dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition, baisser et cuire 9 minutes pour un jaune cuit mais pas crayeux. Refroidir aussitôt à l'eau glacée, écaler, réserver. À Mandalay, l'œuf est tranché en rondelles épaisses et disposé en éventail sur la salade — c'est la signature visuelle.
Au mixeur ou au pilon, réduire les oignons jaunes en pâte fine avec l'ail et le gingembre. Cette technique (Sasha's Guide, héritage belle-mère birmane) accélère la caramélisation et donne au curry sa texture lisse. La pâte doit être presque liquide.
Dans une cocotte ou un wok, verser les 60 ml d'huile et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la pâte d'oignon-ail-gingembre : elle va d'abord rejeter de l'eau (gros bouillonnement), puis se concentrer. Continuer à remuer 8-10 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte clairement à la surface et que la pâte prenne une couleur dorée caramel. C'est l'étape « tempering » birmane (si pyan).
Ajouter le curcuma et le paprika, remuer 30 secondes pour libérer les arômes. Incorporer le poulet coupé en cubes de 2 cm, mélanger pour enrober. Ajouter sauce poisson, sel, tomates si utilisées. Verser eau ou bouillon, porter à frémissement. Couvrir partiellement et mijoter 25 minutes à feu doux : le poulet devient tendre, l'huile parfumée remonte. La sauce doit rester courte mais grasse.
Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire les grosses nouilles de riz nan gyi al dente (6-8 min pour des sèches, 1-2 min pour des fraîches). Égoutter, rincer rapidement à l'eau tiède pour stopper la cuisson sans les refroidir, puis huiler légèrement avec 1 c. à café d'huile neutre.
Dans un grand saladier, déposer les nouilles tièdes. Verser dessus le curry avec sa précieuse huile orangée (sortir le poulet effiloché et l'huile, garder la sauce trop liquide à part). Saupoudrer 3 c. à soupe de farine de pois chiche grillée, ajouter oignon rouge émincé, échalotes frites, ail confit. Mélanger à la main (« thoke » signifie littéralement « mélangé à la main ») jusqu'à ce que chaque nouille soit enrobée d'huile orangée et de poudre de pois chiche.
Répartir dans 4 grands bols ou assiettes creuses. Disposer sur chaque portion les rondelles d'œuf dur en éventail, parsemer de coriandre, ciboule, et reste de farine de pois chiche. Servir avec quartiers de citron, huile pimentée, moutarde marinée ou concombre frais à part, et un petit bol de bouillon clair (le « curry sauce » mise de côté plus eau et fish sauce).
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