Nan Rou Mian(南肉面 / 嘉兴面)

Salaison (J-14 à J-2) — Saler et sécher le porc 南肉 — opération de deux semaines — Rincer la poitrine de porc sous l'eau froide et sécher méticuleusement avec du papier absorbant — toute humidité résiduelle compromet la salaison. Torréfier à sec dans une poêle chaude sans matière grasse les graines de poivre du Sichuan et l'anis étoilé pendant 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se dégagent ; broyer grossièrement au mortier. Mélanger le sel, le salpêtre (si utilisé) et les épices broyées. Frotter énergiquement la viande sur toutes ses faces avec la moitié du mélange salant, en massant particulièrement la couenne et les parties épaisses. Placer dans un récipient en verre ou en céramique (jamais de métal réactif), couvrir d'un film alimentaire, presser avec un poids et réfrigérer. Après 5 à 7 jours, retourner la viande, frotter avec le reste du sel, remettre sous pression. Au bout de 14 jours minimum (idéalement 3 semaines en hiver), la viande est ferme, d'un rouge-rosé caractéristique, et la graisse est translucide-ambrée — c'est le 南肉 (nán ròu) de Jiaxing.

Dessalage (J-1) — Dessaler le porc — étape critique souvent négligée — La veille du service, sortir le porc salé du réfrigérateur. Le faire tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau 3 fois (à 4h, 8h, et 16h). L'eau de trempage doit passer d'une couleur rosée chargée en sel à une couleur quasi-claire — c'est le signe que la majeure partie du sel de surface a migré. Après dessalage, couper le porc en tranches de 8 à 10 mm d'épaisseur. Goûter un petit morceau cru : il doit être salé-agréable, jamais agressif. Réserver les tranches dans l'eau fraîche jusqu'à la cuisson.

Bouillon (2h avant) — Construire le fond de porc blanc-laiteux (猪骨浓汤) — Plonger les os et les couennes dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition 5 minutes, égoutter et rincer soigneusement à l'eau froide — le blanchiment élimine les protéines de surface qui génèrent une écume brunâtre. Remettre dans la casserole avec 2 litres d'eau froide, les tranches de gingembre, les tiges de ciboule nouées et le vin de riz Shaoxing. Porter à ébullition vigoureuse à feu vif, puis maintenir cette ébullition forte (à couvert mais avec un filet d'ouverture pour éviter le débordement) pendant 90 minutes à 2 heures : l'ébullition vigoureuse est intentionnelle — elle émulsionne les lipides du porc et le collagène des couennes pour donner le bouillon blanc-laiteux (浓汤 nóng tāng). Écumer les premières 10 minutes puis laisser mijoter sans intervenir. Filtrer à travers une passoire fine, presser les os. Réserver le fond de porc — il doit être blanc-nacré, légèrement épais, avec une belle brillance.

Cuisson du porc salé — Pocher les tranches de 南肉 dans le bouillon — Porter le fond de porc filtré à frémissement doux (85 à 90°C). Plonger les tranches de porc salé dessalé dans le bouillon frémissant. Pocher 15 à 20 minutes à frémissement doux — l'ébullition vigoureuse durcirait la viande. Le porc salé doit être fondant à la sonde (ou à la fourchette : elle entre sans résistance), avec la graisse translucide-fondante et la chair d'un rose profond qui commence à virer au beige-doré. Retirer délicatement avec une écumoire et réserver dans un peu de bouillon chaud pour éviter qu'elles ne dessèchent. Goûter le bouillon et ajuster en sel (sauce soja légère) — il doit être savoureux mais pas agressif, la salinité du porc ayant migré dans le fond pendant le pochage.

Bambous marinés — Préparer et sauter rapidement les pousses de bambou — Rincer les pousses de bambou en conserve sous l'eau chaude du robinet, puis les plonger dans l'eau bouillante 5 minutes et égoutter — double désamertumage et élimination des notes métalliques de la conserve. Couper en lamelles diagonales de 3 mm d'épaisseur. Dans un wok ou une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. de saindoux (ou d'huile neutre) à feu vif. Sauter les lamelles de bambou 2 à 3 minutes à feu vif jusqu'à légère coloration dorée sur les bords. Déglacer avec 2 c.à.s. de vin de riz Shaoxing, laisser évaporer 30 secondes. Ajouter 3 c.à.s. de bouillon de porc, 1 c.à.s. de sauce soja légère, 1 c.à.c. de sucre cristallisé. Cuire encore 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les lamelles brillent et que le liquide réduise légèrement. Réserver hors feu.

Huile de ciboule (葱油) — Préparer l'huile de ciboule fritte — l'arôme signature — Dans un wok ou une petite casserole à fond épais, chauffer doucement le saindoux (ou 3 c.à.s. d'huile neutre) à feu doux-moyen (140 à 150°C — jamais fumant). Ajouter les ciboules émincées (garder 20 g pour la garniture finale). Cuire à feu très doux pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les ciboules soient dorées uniformément et légèrement croustillantes — pas brûlées (trop amer). Filtrer en pressant bien les ciboules frites dans la passoire fine. L'huile récupérée est la 葱油 (cōng yóu) : ambrée, parfumée, légèrement dorée. Les ciboules frites croustillantes (炸葱, zhà cōng) se conservent séparément et serviront de garniture finale croustillante sur le bol. Réserver huile et ciboules frites dans deux récipients distincts.

Cuisson des nouilles — Cuire les nouilles fraîches séparément — temps critique — Porter un grand volume d'eau non salée à pleine ébullition. Plonger les nouilles fraîches en les séparant bien à la main pour éviter qu'elles ne collent en bloc. Cuire selon l'épaisseur : nouilles fines (细面) 1 à 2 minutes ; nouilles épaisses (粗面) 3 à 4 minutes — goûter : elles doivent être cuites mais garder une légère résistance au centre (al dente japonais 腰有). Égoutter dans une passoire en secouant bien pour éliminer l'excès d'eau. Ne jamais rincer à l'eau froide (la chaleur est nécessaire pour que la sauce et le bouillon adhèrent). Répartir immédiatement dans les bols préchauffés.

Assemblage et service — Dresser et servir immédiatement — le bol du petit-déjeuner de Jiaxing — Dans chaque bol préchauffé, déposer d'abord 1/2 c.à.c. de saindoux fondu (ou 1 c.à.c. d'huile de ciboule 葱油 — choisir l'un ou l'autre, pas les deux). Répartir les nouilles égouttées. Verser le bouillon de porc chaud (environ 200 à 250 ml par bol) directement sur les nouilles — le saindoux fond immédiatement au contact et monte en surface. Disposer délicatement 2 à 3 tranches de porc salé poché au-dessus des nouilles. Ajouter une portion de bambous sautés d'un côté. Garnir généreusement de ciboules vertes fraîches émincées et de quelques ciboules frites croustillantes (炸葱) pour le contraste de textures. Servir immédiatement — la soupe refroidit vite et les nouilles continuent de gonfler si elles attendent.