Napolitaine Réunionnaise

Verser la farine tamisée dans un grand saladier et ajouter le beurre pommade coupé en petits dés. Travailler du bout des doigts en écrasant et frottant longuement — au moins 5 minutes — jusqu'à obtenir une texture de sable grossier uniforme, sans morceaux de beurre visibles. L'absence de sucre et de liquide est volontaire : ce sont eux qui rendraient la pâte élastique, ce qu'on ne veut pas ici. Continuer à travailler jusqu'à ce que la masse se tienne en une boule ferme et cohésive sous la pression de la paume.

Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre légèrement et au beurre de se raffermir, ce qui facilitera l'étalage sans que la pâte ne colle. La pâte doit ressortir froide mais encore légèrement souple sous la pression d'un doigt.

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau à 6–7 mm d'épaisseur — pas plus mince, sinon les biscuits seront trop fragiles et se briseront au démoulage. Découper des rondelles de 5–6 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un verre. Rassembler les chutes, rouler de nouveau et découper jusqu'à épuisement. Veiller à obtenir un nombre pair de rondelles pour le montage.

Disposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et replacer la plaque au réfrigérateur 15 à 30 minutes. Ce second passage au froid maintient la forme des biscuits à l'entrée du four et évite qu'ils ne s'étalent. Les biscuits doivent être espacés d'au moins 1 cm entre eux.

Enfourner à 180 °C pour 15 à 20 minutes. Les napolitaines sont cuites quand elles ne sont plus brillantes et gardent une teinte crème très pâle — aucun doré en surface. Un biscuit trop coloré sera dur et cassant au lieu d'être fondant. À la sortie du four, ne pas toucher les biscuits immédiatement : ils sont encore mous et fragiles ; laisser reposer 10 minutes sur la plaque avant de transférer délicatement sur une grille.

Tamiser le sucre glace dans un bol. Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en mélangeant vigoureusement à chaque fois — le glaçage doit être épais et nappant, pas liquide. Ajouter 4 à 6 gouttes de colorant rouge ou rose et mélanger pour obtenir une teinte rose bonbon uniforme et intense. Pour tester la consistance, tremper une cuillère et observer : le glaçage doit s'égoutter lentement en ruban épais, sans couler comme de l'eau.

Sur chaque biscuit (côté plat vers le haut), déposer une petite cuillère à café de confiture de goyave et appuyer doucement un second biscuit pour former un sandwich. Poser les napolitaines montées sur une grille posée sur un plat. Tremper ou napper généreusement de glaçage rose le dessus et les côtés à l'aide d'une cuillère. Laisser sécher à l'air libre 2 à 3 heures minimum — le glaçage doit être complètement sec et légèrement durci au toucher avant de conserver.

Ranger les napolitaines en une seule couche dans une boîte hermétique, ou séparer les couches avec du papier sulfurisé pour éviter que le glaçage ne colle. Conserver à température ambiante dans un endroit frais et sec — pas au réfrigérateur, qui ramollirait le glaçage. Les napolitaines se conservent 4 à 5 jours, mais sont meilleures les 2 premiers jours quand le biscuit est encore légèrement croquant sous le glaçage et la confiture. Elles peuvent aussi être congelées sans glaçage.