Narenj Palaw(نارنج پلو)

Viande — Bouillon de poulet safrané — Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à blondir, ajoutez le poulet et saisissez-le sur toutes ses faces, puis salez, couvrez d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réservez la viande et FILTREZ le bouillon : c'est lui qui cuira le riz et lui donnera son goût. Un bouillon fade = un palaw fade.

Le pourquoiCuire le riz dans un bouillon de viande (et non de l'eau) infuse chaque grain de saveur (osmose).

Écorce — Sécher et blanchir les zestes — Prélevez le zeste des oranges sans ziste blanc, taillez-le en fines lanières et faites-le sécher (four à peine tiède 2 h puis à l'air). Blanchissez ensuite les zestes trois fois dans des eaux fraîches successives, 5 minutes à chaque fois, pour évacuer l'amertume. Le zeste doit devenir souple et ne plus piquer. C'est l'étape qui fait ou défait le plat.

Le pourquoiLes blanchiments successifs lessivent la limonine amère de l'écorce.

Écorce — Confire les zestes au safran — Préparez un sirop léger avec de l'eau, le sucre et une partie du safran écrasé, puis faites-y pocher les zestes 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et brillants. Ajoutez-y les amandes et pistaches et la cardamome pour 2-3 minutes, hors du feu ensuite. Ce mélange safran-orange-fruits secs est le « couronnement » du riz. Trop cuit, le sucre caramélise et durcit.

Le pourquoiLe confisage enrobe le zeste de sucre et fixe le parfum d'agrume au safran.

Cuisson — Blanchir le riz (parboil) — Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, égouttez le riz trempé et faites-le cuire à découvert 5-6 minutes seulement : souple dehors, ferme au cœur. Égouttez aussitôt. Ce demi-cuisson est indispensable avant le vaporage au bouillon. Trop cuit ici, le riz s'effondrera.

Le pourquoiLe parboil gélatinise la surface tout en gardant un centre ferme pour le dum.

Cuisson — Monter le palaw — Chauffez un fond d'huile dans la casserole, versez le riz égoutté, arrosez d'un peu de bouillon safrané et de l'infusion de safran, puis mélangez délicatement pour colorer sans casser. Enfouissez les morceaux de poulet dans le riz et formez un dôme. Réservez la moitié du mélange zeste-fruits secs pour le dessus. La couleur doit être or, non uniforme mais vivante.

Le pourquoiLe bouillon et l'huile chaude parfument et lubrifient les grains avant l'étouffée.

Cuisson — Vaporer au dum — Percez 3-4 cheminées avec le manche d'une cuillère, couvrez d'un torchon puis du couvercle, montez le feu 3-4 minutes jusqu'à la vapeur, puis baissez au minimum 20 à 25 minutes. Le riz finit de cuire dans sa propre vapeur, chaque grain séparé et parfumé. Le torchon capte l'humidité. Sans cheminées, le fond attache.

Le pourquoiLa cuisson à l'étouffée (dum) achève les grains sans les brasser ni les coller.

Dressage — Dresser en monticule — Dressez le riz en dôme sur un grand plat, sortez les morceaux de poulet et posez-les autour ou dessus. Couronnez de zeste d'orange confit, d'amandes et de pistaches réservés, et d'un filet de sirop safrané. Le sommet orangé et brillant est la signature visuelle du plat de noces. Servez très chaud.

Le pourquoiGarnir à la fin garde les fruits secs croquants et le zeste luisant.