Nasi Briyani Gam

Enrobez la viande de pâte ail-gingembre, jus de citron vert et sel. Couvrez et laissez mariner une nuit entière au frais. Cette marinade longue est canonique dans le briyani gam de Johor.

Rincez le basmati 3 fois jusqu'à eau claire, puis trempez 30 min. Cela élimine l'amidon de surface et garantit des grains détachés. Égouttez avant cuisson.

Faites dorer les oignons au ghee, ajoutez épices entières puis moulues et la viande marinée. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit presque tendre et la sauce épaisse et huileuse. Ajoutez le pandan.

Faites bouillir le basmati égoutté avec épices entières, sel et un peu de ghee jusqu'à 70 % de cuisson (le grain plie mais garde un cœur ferme). Égouttez aussitôt. Il finira de cuire dans la vapeur scellée.

Alternez couches de masala et de riz semi-cuit dans une marmite épaisse. Arrosez de lait évaporé, kewra et colorant. Parsemez d'oignons frits, cajou et raisins. Couvrez d'un linge noué (ou scellez le couvercle à la pâte de farine — le vrai « gam »). Aucune vapeur ne doit fuir.

Laissez cuire à feu très doux 20-25 min sans jamais ouvrir. La vapeur captive achève le riz et imprègne tout des arômes de la viande. Coupez le feu et laissez reposer scellé 10 min.

Brisez le sceau, soulevez délicatement le riz à la fourchette pour mêler les couches sans écraser les grains. Servez en dôme garni d'oignons frits, avec œuf dur et achar. Le parfum qui s'échappe à l'ouverture est le moment du plat.