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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Le « riz frit du peuple » — riz sauté au sambal d'anchois et de cili padi, parfumé à trois niveaux d'ikan bilis et relevé de belacan, avec kangkung et œuf au plat. Rustique, viril et piquant.
La ligne de partage entre un vrai nasi goreng kampung et un simple riz frit est tranchée par les cuisiniers malais : sans ikan bilis (anchois séchés), sans cili padi (piment-oiseau) et sans légume-feuille type kangkung, le plat « ne ressemble plus à un nasi goreng kampung mais à un riz frit ordinaire ». Le débat technique porte sur les trois niveaux d'anchois revendiqués par Nomadette — ikan bilis pilé dans la pâte de base, anchois frits croustillants en garniture, et l'huile infusée — que les puristes considèrent comme la signature umami. Point tranché en faveur de la triade ikan bilis + cili padi + belacan : marqueur d'authenticité villageoise, le sucre et la sauce Maggi restant facultatifs. URL adossée : https://nomadette.com/nasi-goreng-kampung/
Œuf au plat à bord dentelé, concombre, citron vert. Petit-déjeuner ou souper tardif.
Plat domestique et de warung omniprésent, souvent mangé au petit-déjeuner ou en souper tardif. C'est le « riz frit du peuple » par excellence en Malaisie, perçu comme rustique, viril et piquant.
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Dans l'huile froide, déposez les ikan bilis et montez à feu moyen-doux en remuant. Ils doivent dorer lentement et devenir croustillants sans brûler, sinon ils amèrent. Retirez-les et réservez ; gardez l'huile, désormais infusée d'anchois.
Au mortier, réduisez cili padi, échalotes, ail, belacan et 1 c.à.s d'ikan bilis en pâte grossière. Ne cherchez pas le lisse : une texture rustique est attendue. C'est le sambal sec qui colorera tout le riz.
Dans l'huile à l'anchois bien chaude, faites revenir la pâte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée et que l'huile se sépare en surface. C'est le moment où le sambal « tumis » se révèle. Le fond doit rougir sans accrocher.
Poussez la pâte sur un côté, cassez l'œuf dans l'espace dégagé et laissez-le prendre 10 s avant de le brouiller. Mélangez-le ensuite à la pâte. L'œuf semi-pris enrobera mieux le riz.
Ajoutez le riz froid émietté et montez le feu au maximum. Sautez sans relâche pour enrober chaque grain de sambal, en pressant les paquets contre la paroi. Le riz doit sautiller et fumer : c'est le wok hei.
Versez sel, poivre, sauce Maggi. Jetez le kangkung et sautez juste jusqu'à ce qu'il tombe, en gardant du vert vif. Coupez le feu. Parsemez généreusement d'ikan bilis frits réservés.
Servez très chaud, avec un œuf au plat à la malaise (bord dentelé), des tranches de concombre et un quartier de citron vert. Un trait de kicap manis en option. C'est un repas complet du quotidien.
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