Nasi Hujan Panas(ناسي هوجن ڤانس · « riz de la pluie chaude »)

Versez les 600 g de basmati dans un grand saladier, couvrez d'eau froide et remuez du bout des doigts en larges cercles ; l'eau blanchit immédiatement. Videz, recommencez quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau reste presque limpide, puis couvrez d'eau propre et laissez tremper trente minutes. Ce rinçage évacue l'amidon libre déposé sur la surface du grain lors de l'usinage, celui-là même qui colle les grains entre eux et qui, plus tard, absorberait le colorant comme un buvard. Vous visez un grain qui, pincé entre deux ongles après trempage, se casse net et blanc au cœur sans s'écraser. Si vous avez oublié le trempage, allongez la cuisson de trois minutes et réduisez le mouillement de 50 ml, sinon le riz sera cuit à l'extérieur et crayeux au centre.

Le pourquoiLe trempage amorce l'hydratation du grain par capillarité avant la gélatinisation de l'amidon, ce qui raccourcit la cuisson et évite l'éclatement de l'enveloppe du basmati.

Pendant que le riz trempe, préparez vos quatre teintes dans quatre ramequins séparés. Infusez les fleurs de bunga telang dans 3 cuillères à soupe d'eau frémissante : au bout de cinq minutes l'eau vire à un bleu d'encre profond, filtrez. Faites de même avec le curcuma râpé ou quelques pistils de safran dans deux cuillères d'eau chaude, puis filtrez au chinois fin. Mixez deux feuilles de pandan avec une cuillère d'eau et pressez à travers une étamine pour obtenir un vert végétal. Le rouge, lui, n'a pas d'équivalent naturel courant en Malaisie et se fait au colorant de flacon dilué de moitié. Vous visez quatre liquides limpides, sans particule en suspension : si le jaune reste trouble, refiltrez, faute de quoi les fibres de curcuma marqueront le grain d'un trait brun au lieu d'une tache franche.

Le pourquoiLes anthocyanes de la bunga telang et la curcumine sont des pigments hydrosolubles : leur extraction demande de l'eau chaude mais non bouillante, au-delà de 90 °C les anthocyanes se dégradent et le bleu vire au gris.

Faites fondre les 60 g de ghee et les 20 g de beurre à feu moyen dans une cocotte à fond épais, puis jetez-y la cannelle, les badianes, les gousses de cardamome fendues et les clous de girofle. Au bout de trente à quarante secondes, la cannelle se met à onduler et un grésillement fin s'installe : c'est le signal que l'eau résiduelle des épices s'évapore et que leurs huiles essentielles passent dans la matière grasse. L'odeur doit devenir envahissante, chaude, presque pâtissière, sans la moindre note âcre. Vous visez une matière grasse limpide et dorée, pas brune. Si une odeur de brûlé apparaît, retirez immédiatement du feu, sortez les épices à l'écumoire et repartez avec du ghee neuf — un ghee brûlé contamine irrémédiablement les huit cents grammes de riz.

Le pourquoiLes composés aromatiques des épices entières (cinnamaldéhyde, anéthol, eugénol) sont liposolubles : ils ne se diffusent dans le plat que s'ils sont d'abord extraits dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau de cuisson.

Ajoutez l'oignon émincé, l'ail et les lamelles de gingembre dans le ghee parfumé, avec les trois feuilles de pandan nouées. Remuez à la spatule de bois : l'oignon rend son eau, le grésillement devient plus sourd et plus humide, puis les bords des lamelles commencent à dorer. Comptez cinq minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et souple, doré aux extrémités mais surtout pas coloré partout. Vous visez un fond de cocotte parfumé mais encore pâle, car la couleur du riz doit venir des gouttes, pas du roussi des aromates. Si l'oignon a trop foncé, retirez-en la moitié à l'écumoire, il tirerait le riz vers le brun.

Le pourquoiL'oignon sué libère ses composés soufrés et ses sucres dans le corps gras ; poussé plus loin, la réaction de Maillard produirait des pigments bruns qui masqueraient le blanc du riz servant de toile de fond aux couleurs.

Égouttez soigneusement le riz trempé et versez-le dans la cocotte. Remuez délicatement à la spatule pendant deux à trois minutes, en soulevant plus qu'en brassant, pour que chaque grain se couvre d'un film de ghee. Le riz passe du blanc mat au blanc légèrement nacré et le fond de cocotte chuchote sans crépiter. Vous visez un riz brillant, chaud sur le dessus de la main quand on en prélève une pincée, et parfaitement libre — aucun paquet ne doit se former. Si des grains commencent à blanchir opaque et à accrocher, baissez le feu immédiatement et ajoutez le liquide sans attendre.

Le pourquoiL'enrobage lipidique retarde la sortie de l'amylose à la surface du grain pendant la cuisson, ce qui est le mécanisme même du riz pilaf et garantit un riz détaché en fin de cuisson.

Versez les 300 ml de lait évaporé et les 700 ml d'eau, émiettez le cube de bouillon, ajoutez le sel et le sucre, et donnez un seul tour de spatule pour homogénéiser. Portez à frémissement à découvert — vous devez voir la surface bomber doucement, pas bouillir à gros bouillons, sinon le lait risque d'attacher. Couvrez, baissez au minimum et laissez dix-huit à vingt minutes sans jamais soulever le couvercle. Vous visez un riz qui a bu tout le liquide, dont la surface est criblée de petits cratères de vapeur, et un grain qui s'écrase en pâte lisse entre deux doigts sans point dur. S'il reste du liquide au terme du temps, prolongez cinq minutes à couvert, feu éteint ; s'il est au contraire encore ferme, aspergez de deux cuillères d'eau chaude et redonnez cinq minutes.

Le pourquoiC'est l'étape de gélatinisation de l'amidon : au-delà de 65 °C en milieu aqueux, les granules d'amidon gonflent et fixent l'eau, ce qui transforme le grain dur en grain cuit. Le lactose et les protéines du lait évaporé apportent en plus une légère réaction de Maillard au contact du fond.

Coupez le feu, retirez le couvercle et laissez la cocotte ouverte dix minutes. La vapeur résiduelle s'échappe, la surface du riz passe du luisant au mat, et les grains du dessus deviennent secs au toucher. C'est le point que Khairul Hasrol martèle sur Rasa.my sous la formule « titis pewarna bila nasi telah betul-betul kering » : le colorant ne doit tomber que sur un riz réellement sec. Vous visez une surface qui, tapotée du dos de la cuillère, ne laisse aucune trace humide sur le métal. Si votre riz reste moite après dix minutes, aérez-le une fois à la fourchette de bois, en soulevant, puis attendez encore cinq minutes avant de passer à la suite.

Le pourquoiSur un riz humide, le colorant se déplace par capillarité dans le film d'eau qui relie les grains et diffuse en auréole ; sur un riz sec, il est absorbé sur place par l'amidon rétrogradé de la surface et reste ponctuel.

Prenez une baguette ou un bâtonnet de satay et enfoncez-le à la verticale dans le riz pour créer une dizaine de petits puits répartis au hasard, sans ordre ni symétrie. Diluez chaque colorant de moitié dans un peu d'eau tiède, puis, avec une cuillère à café dédiée à chaque teinte, déposez une demi-cuillerée au fond de chaque puits — jaune ici, rouge là, vert plus loin, bleu à l'écart. N'approchez jamais deux couleurs à moins de trois centimètres l'une de l'autre. Refermez le couvercle et laissez reposer cinq minutes sans y toucher : la couleur descend le long du puits et imprègne une petite colonne de grains. Vous visez des taches franches et séparées, chacune large comme une pièce de monnaie. Si une couleur a bavé, ne cherchez pas à la corriger — mélangez toute la cocotte et assumez un nasi minyak coloré, ce qui reste excellent.

Le pourquoiLe colorant dilué pénètre par absorption dans l'amidon superficiel des grains chauds sans migrer, parce qu'il n'y a plus de phase aqueuse continue pour le transporter d'un grain à l'autre.

Passez une fourchette de bois ou une palette de riz sous la masse et soulevez par grandes pelletées, en retournant, sans jamais remuer en rond. Les colonnes colorées se cassent en fragments qui se répartissent naturellement, et le riz prend son aspect moucheté de pluie sous le soleil. Trois ou quatre soulèvements suffisent : à la cinquième, les couleurs commencent à se lier entre elles. Dressez en dôme sur un plat large, parsemez les échalotes frites et les raisins secs, et servez sans attendre avec l'ayam masak merah, l'acar jelatah et le dalca. Si vous avez trop mélangé, ajoutez au moment de servir une pincée de bawang goreng et quelques gouttes fraîches sur le dessus, pour reformer un peu de relief.

Le pourquoiChaque brassage supplémentaire multiplie les contacts entre grains colorés et grains blancs ; la couleur se transfère par friction et l'on tend vers une teinte moyenne unique.