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Nazook aux noix(Akhrotov Nazook) — pâtisserie roulée de la diaspora irano-arménienne
La spirale aux noix de la Nouvelle Djoulfa — la nazook aux noix est la version irano-arménienne d'une pâtisserie qui a voyagé de l'Arménie à l'Iran en 1604, gardant son âme en exil pendant quatre siècles.
La **Nazook** est un terme partagé entre deux types de pâtisseries arméniennes aux caractères distincts. **AM014 (Gata/Nazook)** désigne la brioche feuilletée au *khoriz* (farce de beurre, farine, sucre, vanille) — la version d'Arménie orientale. La **Nazook aux noix (Akhrotov Nazook)** décrite ici est la version de la communauté arménienne de **Nouvelle Djoulfa** (Ispahan, Iran), déportée par Shah Abbas I en 1604-1605. **Karen's Kitchen Stories** (2018) documente explicitement cette distinction : "Une Nazook farcie aux noix, différente de la Gata farcie au khoriz." La **communauté de Nouvelle Djoulfa** — la plus grande diaspora arménienne d'Iran, qui a maintenu ses traditions quatre siècles en terre perse — a intégré les épices persanes dans sa cuisine, notamment la cardamome et parfois le safran dans la farce. Le **point tranché** est la pâte : la Nazook aux noix utilise de la **crème aigre** (*matsoun* ou *sour cream*) dans la pâte — non pour raison liturgique mais pour la texture feuilletée onctueuse qu'elle procure. Cette technique à base de crème aigre est absente de la Gata au khoriz d'Arménie orientale et constitue la signature irano-arménienne de la recette. **Wikipedia** confirme que Nazook "a walnut-filled pastry... sometimes filled with nuts alongside the khoriz" est une variante distincte de la Gata.
Café arménien (Surj) au cardamome — thé noir — Cognac Ararat (diaspora).
Pâtisserie emblématique de la diaspora irano-arménienne, portée dans les valises de Nouvelle Djoulfa à Los Angeles, Paris et São Paulo. Note 8/10 dans la communauté — très appréciée à Pâques et pour les visites. Peu connue en dehors des cercles arméniens.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSabler la pâte froide
Pâte — Sabler la pâte froide — Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse granuleuse. Ajouter la crème aigre et mélanger jusqu'à formation d'une pâte souple. Ne pas pétrir excessivement. Diviser en 3 portions, envelopper et réfrigérer 1 heure minimum.
Préparer la farce aux noix
Farce — Préparer la farce aux noix — Mélanger les noix hachées, le sucre, la cardamome, la cannelle et le beurre fondu. La farce doit être légèrement humide et granuleuse — pas une pâte.
Étaler chaque portion finement
Abaisse — Étaler chaque portion finement — Sur surface légèrement farinée, étaler une portion de pâte refroidie en un rectangle de 30 × 20 cm, épaisseur 3 mm. La pâte est riche et se tient bien : l'étaler sans trop appuyer.
Étaler la farce et rouler
Garnissage — Étaler la farce et rouler — Répartir 1/3 de la farce aux noix sur le rectangle, en laissant 1 cm de bord libre. Rouler serré dans le sens de la longueur pour former un boudin de 30 cm. Appuyer légèrement les bords pour souder. Répéter pour les 3 portions.
Couper en tranches de 2 cm
Découpe — Couper en tranches de 2 cm — Avec un couteau aiguisé (ou du fil dentaire), couper chaque boudin en tranches de 2 cm. Poser les tranches à plat, spirale visible, sur plaques avec papier cuisson. Espace de 2 cm entre les nazook — elles gonflent légèrement.
Lever 30 minutes
Repos — Lever 30 minutes — Couvrir les plaques d'un torchon propre et laisser lever 30 minutes à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C.
Dorer et cuire 20 à 25 minutes
Glaçure et cuisson — Dorer et cuire 20 à 25 minutes — Badigeonner délicatement chaque spirale d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à une couleur dorée uniforme. La farce aux noix doit sentir la cardamome grillée.
Refroidir sur grille
Refroidissement — Refroidir sur grille — Laisser refroidir 20 minutes sur grille. Servir avec du café au cardamome. Se conservent 5 jours dans une boîte hermétique — elles s'améliorent avec le temps.
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Sources
- ★★★★★Karen's Kitchen Stories — Nazook walnut vs Gata khoriz, documentation distinction
- ★★★★☆Hilda's Kitchen Blog — recette détaillée, techniques
- ★★★☆☆Wikipedia — variantes nazook, contexte historique
- ★★★★☆Cardamom and Tea — contexte arméno-iranien et cardamome dans la farce
- ★★★★☆International Cuisine — nazook aux noix comme variante irano-arménienne
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