Ndengu(Pojo)

Rincez les 340 g de ndengu à l'eau claire, couvrez-les largement d'eau froide avec le cumin en grains et l'ail écrasé, puis portez à ébullition : la légumineuse fixe l'arôme pendant qu'elle gonfle. Comptez 25 à 35 min en casserole (10-15 min en cocotte-minute), l'eau doit à peine frémir en fin de course. Le grain est prêt quand il s'écrase sans résistance entre deux doigts et que la peau reste entière. S'il reste croquant, prolongez de 10 min en rajoutant un peu d'eau chaude ; gardez impérativement l'eau de cuisson.

Chauffez les 3 c. à soupe d'huile dans une sauteuse et jetez-y une pincée de cumin en grains gardée de côté : il doit grésiller et libérer son parfum de noisette torréfiée en une trentaine de secondes. C'est le tempérage des épices, technique héritée des cuisiniers indiens du chemin de fer. L'huile est prête quand les grains dansent et embaument sans noircir. S'ils brunissent trop vite, retirez la sauteuse du feu quelques secondes.

Ajoutez l'oignon rouge émincé et faites-le suer à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis doré sur les bords : cette caramélisation lente est le socle sucré du mtuzi. Remuez régulièrement pendant 5 à 6 min, l'odeur passe du piquant au sucré. L'oignon est prêt quand ses bords prennent une teinte ambrée. S'il colore trop vite, ajoutez une cuillère d'eau et baissez le feu.

Incorporez l'ail haché et le gingembre râpé, laissez-les parfumer 1 min, puis ajoutez le curry powder et le curcuma et remuez encore 1 min pour torréfier les poudres. L'objectif est de « cuire » l'épice crue avant la tomate. La cuisine doit dégager une odeur chaude et épicée sans amertume. Si les épices accrochent au fond, déglacez aussitôt avec une louche d'eau de cuisson des haricots.

Versez les tomates râpées et le concentré, salez légèrement, et laissez réduire à feu moyen 6 à 7 min jusqu'à ce que la couleur fonce et que l'huile reperle sur les bords : c'est le signe que le mtuzi est « cassé ». Remuez de temps en temps pour éviter que ça attache. La sauce est prête quand elle forme une pâte brillante qui se détache de la sauteuse. Si elle reste liquide et pâle, poursuivez la réduction, ne passez pas à la suite trop tôt.

Ajoutez le ndengu égoutté et les carottes en dés, versez une à deux louches d'eau de cuisson réservée, puis écrasez une louche de grains contre la paroi pour épaissir naturellement la sauce. Ajoutez le poivre noir, le curcuma restant et le cube émietté s'il est utilisé. Couvrez et laissez mijoter 10 à 12 min : les saveurs se soudent et la sauce nappe. Le curry est prêt quand une cuillère y trace un sillon qui se referme lentement. Trop épais ? Détendez avec l'eau de cuisson ; trop liquide ? Écrasez davantage de grains.

Goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis coupez le feu et laissez reposer 3 min à couvert : le repos laisse la légumineuse absorber le mtuzi et arrondit l'ensemble. La couleur doit être brun-rouge profond, la texture crémeuse mais avec des grains entiers. Si c'est trop salé, une pincée de sucre ou un trait de jus de citron rééquilibre.

Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée hors du feu et servez brûlant avec un chapati chaud ou du riz blanc : la fraîcheur du dania tranche sur la rondeur du curry. Présentez le chapati plié à côté pour saucer à la main, comme au kibanda. Le plat est réussi quand la sauce accroche au chapati sans couler. Un filet de piment (pilipili) sur le bord régale ceux qui aiment relever.