Nduma

Choisir des nduma fermes et lourds, sans zones molles ni odeur aigre, de préférence issus des sols volcaniques humides du Mont Kenya où le taro donne le meilleur. La chair coupée doit être blanche mouchetée de fibres violettes. Un tubercule spongieux ou grisâtre au cœur est à écarter : il cuira filandreux et fade.

Peler les tubercules de nduma les mains huilées ou sous un filet d'eau : leur mucus et leurs oxalates démangent la peau. Les couper en rondelles épaisses de 2 cm et les plonger aussitôt dans un saladier d'eau, où on les rince pour ôter terre et amidon collant. La chair, blanche mouchetée de violet, ne doit pas grisailler à l'air.

Ranger les rondelles dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur et le sel, couvrir et cuire à feu doux « pour profiter de la vapeur ». Compter environ 45 minutes : le nduma est cuit quand une pointe le traverse sans résistance. Retirer aussitôt et égoutter l'excès d'eau pour garder une chair sèche, farineuse et légèrement sucrée.

Pour la version quotidienne des hautes terres, on s'arrête ici : servir les rondelles chaudes, nature, salées, à côté d'une grande tasse de chai. On les trempe dans le thé au lait, on les mange à la main, tubercule réconfortant du réveil upcountry. Simple, dense, rassasiant : c'est le petit-déjeuner kikuyu par excellence.

Pour la variante sautée, chauffer l'huile et blondir l'oignon émincé jusqu'au bord doré, saler. Y déposer les rondelles de nduma déjà cuites, ajouter un fond d'eau (une louche) et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes pour que le tubercule s'imprègne. Les rondelles prennent une lisière dorée et un parfum d'oignon fondu.

Pour le petit-déjeuner du dimanche, tremper les rondelles cuites et tiédies dans un œuf battu, les rouler dans une chapelure additionnée d'une pincée de muscade, puis les frire à l'huile chaude environ 2 minutes par face jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Égoutter sur papier. C'est la relecture gourmande de Kaluhi Adagala, texture croquante sur cœur fondant.

Servir le nduma sans attendre, tant qu'il est chaud et, pour la version panée, croustillant. Le disposer sur un linge ou une assiette avec la tasse de chai. Qu'il soit nature, sauté ou pané, il se déguste à la main, au réveil ou en encas. Refroidi, il perd son moelleux et sa croûte ramollit.