Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Héritage vietnamien & Chân Đăng
Nems calédoniens frits
Les nems de Nouméa — plus longs qu'en métropole, parfois farcis au cerf, et frits deux fois
Les origines
Le nem calédonien a deux singularités, et la seconde est un petit coup de génie local.
La controverse
Le débat autour du nem calédonien est doux, et il n'a pas vraiment de camp perdant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les éléments de la farce
Trempez les vermicelles de riz dans l'eau tiède pour les réhydrater, égouttez-les et coupez-les grossièrement. Réhydratez les champignons noirs et préparez tous les autres éléments.
Le pourquoiLes vermicelles réhydratés jouent un rôle qu'on ne soupçonne pas : ils absorbent le jus que la viande relâche à la friture. Sans eux, ce jus ramollirait la galette de l'intérieur pendant la cuisson.
Composer et assaisonner la farce
Mélangez dans un grand bol la viande hachée — cerf ou porc — les crevettes hachées, les vermicelles, les champignons et les aromates. Assaisonnez.
Le pourquoiSi vous partez sur le cerf, souvenez-vous qu'il est maigre : gardez impérativement une part de porc gras dans la farce, sinon le nem sortira sec et friable, quelle que soit la friture.
Hydrater les galettes et rouler
Remplissez un récipient large d'eau tiède, autour de 40°C — surtout pas bouillante. Passez-y une galette, posez-la, garnissez et roulez serré en rabattant les côtés.
Le pourquoiL'eau tiède ramollit la galette juste assez ; l'eau chaude la rend gélatineuse et elle se déchire dès qu'on la manipule. Et il faut rouler serré : l'air emprisonné se dilaterait à la friture et ferait éclater le nem.
Monter le nuoc cham au combava
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez le nuoc mam, le jus de citron vert et le combava, l'ail et le piment.
Le pourquoiLe sucre se dissout dans l'eau AVANT le nuoc mam et l'acide : dans un mélange déjà salé et acide, il resterait en grains au fond du bol.
Première friture à 160°C
Chauffez l'huile à 160°C. Plongez-y les nems et laissez-les cuire sans chercher la couleur, puis sortez-les et laissez-les refroidir.
Le pourquoiÀ 160°C, la galette ne dore pas : elle laisse la chaleur pénétrer doucement jusqu'à la farce et l'humidité s'échapper. C'est la passe qui cuit, pas celle qui croustille.
Seconde friture à 185°C
Portez l'huile à 185°C et replongez les nems refroidis quelques instants, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bruyants.
Le pourquoiLe choc thermique sur une surface déjà cuite et refroidie déshydrate la galette d'un coup et la fait exploser en bulles croustillantes — sans laisser à la farce le temps de sécher, puisqu'elle est déjà cuite. C'est la même logique que les frites en deux bains.
Dresser avec les herbes fraîches
Disposez les nems brûlants sur un grand plat, avec la laitue, les herbes fraîches et le bol de nuoc cham. Chacun roule son nem dans une feuille avant de le tremper.
Le pourquoiLa feuille de salade autour du nem brûlant n'est pas une garniture : elle isole les doigts, elle apporte le frais contre le gras, et les herbes crues coupent la friture. C'est le geste vietnamien, et il fait le plat.
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Variantes & Cousines
Rouleaux de printemps calédoniens
Même galette de riz, deux mondes. Le nem plonge dans l'huile à deux reprises et sort croustillant et brûlant ; le rouleau de printemps reste cru, frais et translucide. Le premier appelle le nuoc cham acide pour couper le gras, le second la sauce cacahuète pour lui en apporter. Miroir parfait.
Voir la recette →CousineBoulettes de poisson calédonien à la citronnelle
Deux enfants du même métissage : une farce hachée au couteau, de la citronnelle, de la friture et une trempette aigre-douce. Les boulettes gardent la farce nue, les nems l'enferment dans une galette de riz. Dans les deux cas, la technique est vietnamienne et la matière première calédonienne.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Authentik Vietnam — techniques farce nems, vermicelles de riz
- ★★★★★Site officiel Tourisme Nouvelle-Calédonie — cuisine kanak et taro
- ★★★☆☆Wikipedia — Cuisine NC, nems calédoniens caractéristiques locales
- ★★★★★IAC Agripedia NC — introduction combava SRA 630 à Pocquereux 1990NATIF
- ★★★★☆DiaCRITICS — cuisine diaspora vietnamienne NC adaptation locale
- ★★★★☆Congrès NC — 133 ans présence vietnamienne 2024NATIF
- ★★★★☆Ville de Nouméa — Saveurs du Pacifique, carnet de recettes de Nouméa et d'ailleurs (199?)
- ★★★★☆Diaspora vietnamienne NC — Chân Đăng histoire et cuisine
- ★★★★★Andrea Nguyen — Into the Vietnamese Kitchen (Ten Speed Press, 2006)
Sourcer ou se taire
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