Atlas Culinaire · Saint-Kitts-et-Nevis · Nevis
Nevisian Black Pudding
Le boudin noir du samedi soir — vendu sur Bay Road à Basseterre et au Charlestown Market à Nevis, signature Nevisienne au mélange riz + patate douce + thym sauvage
La **Nevisian Black Pudding** se distingue de ses cousines caribéennes par **un trait identitaire double** confirmé par la Wikipedia Cuisine de Saint-Kitts-et-Nevis (catégorie blood sausage) et par les guides Celebrity Cruises / FunTimes Magazine : (1) **mélange RIZ BOUILLI + PATATE DOUCE râpée** dans la même fournée — alors que la **Bajan black pudding** (Barbados) utilise exclusivement la **patate douce (batata)** sans riz, et que l'**Antiguan rice pudding** (newsamericasnow.com, Wikipedia) utilise exclusivement le **riz** avec sang de bœuf dans des boyaux de vache. La version Nevis hérite des deux traditions par sa position géographique entre Antigua (au nord-est) et Barbados (au sud) — la diaspora antiguane installée à Newcastle (Nevis) et la diaspora bajan à Charlestown ont fusionné les deux écoles dès le 19e siècle. (2) **Sang de porc CONSERVÉ** (contrairement au Bajan moderne qui l'a abandonné pour raisons sanitaires depuis les années 1960 — David's Been Here, Barbados.org) : le boudin Nevisian reste **noir authentique au sang frais**, élaboré le matin même chez le boucher local de Charlestown ou à la ferme. Les vendeurs de **Bay Road à Basseterre** (Celebrity Cruises, secretflying.com confirment "usually on Friday and/or Saturday you'll find some locals setting up roadside stands offering local foods such as goat water, roti, blood pudding") et du **Charlestown Public Market** (mardi/jeudi/samedi matin) le préparent encore selon la recette transmise oralement de mère en fille. Le **thym sauvage de Mount Nevis** (thym créole local, plus citronné que le thym européen) est la signature aromatique reconnue par les chefs natifs — distinct de la **Trinidad black pudding** qui substitue le sang par du foie de porc depuis les années 1980 (Wikipedia blood sausage), et du **British black pudding** qui mise sur l'avoine et la suif de bœuf. À ne pas confondre non plus avec le **boudin créole haïtien / boudin antillais** francophone (Guadeloupe, Martinique) qui ajoute systématiquement scotch bonnet entier dans la cuisson de pochage et lait de coco dans la farce. La recette Nevisian se mange traditionnellement le **samedi soir** ou au petit-déjeuner du dimanche, accompagnée de **Johnny Cakes** et de **souse** (pickled pork à l'antillaise) — combo signature partagé avec Barbados mais distinctement Nevisian par sa **double mouture riz + patate douce**.
Carib Beer (bière régionale Saint Kitts) — Ting (soda pamplemousse kittien) — Bush tea au thym sauvage Mount Nevis (version petit-déjeuner sans alcool) — Brinley Gold rum (rhum kittien) en digestif après le repas
Spécialité patrimoniale Kittitian-Nevisian vendue principalement le **samedi en fin d'après-midi** par les vendeurs de rue de Bay Road à Basseterre (confirmation Celebrity Cruises, secretflying.com qui détaillent "you'll find some locals setting up roadside stands offering goat water, roti, blood pudding") et au Charlestown Public Market de Nevis (mardi/jeudi/samedi matin, confirmation Tripadvisor / cityseeker / nevisstylerealty). Servi traditionnellement avec souse (pickled pork) et Johnny Cakes — combo signature du weekend caribéen. La version Nevis se distingue par sa **double base riz + patate douce** absente du Bajan (sweet potato seul) et de l'Antiguan rice pudding (riz seul). Diaspora Kittitian/Nevisian (UK, Canada) maintient cette recette comme marqueur d'identité — vendue dans les festivals communautaires comme Notting Hill Carnival Londres et Caribana Toronto.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesNettoyer minutieusement les chaudins de porc
Recevoir les boyaux de porc (chaudin, diamètre 32-36 mm) du boucher local. Les rincer à grande eau froide. Frotter l'intérieur avec le jus de 2 citrons verts en faisant passer l'eau salée à l'intérieur 3 fois. Tremper ensuite 30 minutes dans 100 ml de vinaigre blanc dilué dans 1 litre d'eau froide — élimine définitivement toute odeur. Rincer abondamment, sécher délicatement. Conserver au frigo entre deux papiers absorbants jusqu'au remplissage.
Stabiliser le sang frais
À réception du sang de porc frais du jour (commande spéciale chez le boucher Charlestown ou Basseterre), verser immédiatement le jus de 1 citron vert (anti-coagulation) et fouetter 30 secondes à la fourchette ou au fouet manuel pour casser tout caillot débutant. Maintenir au frigo sous 4 °C dans bol couvert. Filtrer à travers une passoire fine juste avant utilisation pour éliminer les rares fibrines.
Préparer les féculents signature Nevis
Cuire 200 g de riz blanc à grain long dans 400 ml d'eau salée 18 minutes à couvert, feu doux. Laisser refroidir à température ambiante 20 min — le riz doit être bien gonflé mais distinct, pas collant. Pendant ce temps, peler 250 g de patate douce boniato (chair blanche-jaune) et la râper à la grosse râpe — récupérer tout le jus qui s'échappe (ne pas le jeter, il colore et lie). Conserver râpé frais sous film alimentaire pour éviter le brunissement.
Caraméliser légèrement le gras de porc
Couper le gras de porc (poitrine ou bardière) en très petits dés de 3-4 mm. Dans une poêle sèche à feu moyen, saisir 2 minutes en remuant constamment — les dés doivent rendre une partie de leur gras et caraméliser légèrement en surface tout en restant tendres au cœur. Égoutter sur papier absorbant. Cette saisie préalable apporte la note "moelleuse-fondante" signature des boudins Nevisian.
Hacher fin tous les aromates Nevis
Hacher très finement l'oignon jaune et les 4 scallions (vert inclus). Effeuiller 8 brins de thym sauvage Mount Nevis (ou thym citron + 2 brins de marjolaine fraîche en substitut). Hacher l'ail. Épépiner et tailler le scotch bonnet en brunoise très fine (porter gants). Mesurer clou de girofle moulu, allspice, poivre, sel, sucre brun. Dans la poêle ayant servi à saisir le gras (2 c.à.s. de gras rendu réservées), suer l'oignon jaune 3 minutes jusqu'à translucide, ajouter ail et scotch bonnet 1 min. Laisser tiédir hors du feu.
Composer la farce du boudin
Dans un grand saladier, verser le sang stabilisé filtré. Ajouter progressivement en remuant à la cuillère en bois : riz refroidi, patate douce râpée + son jus, dés de gras saisis, oignon-ail-scotch suis tiédis, scallions, thym, clou de girofle, allspice, poivre, sel et sucre brun. Mélanger 3 minutes pour homogénéiser parfaitement. La consistance doit être épaisse mais coulante — capable de glisser dans un entonnoir à saucisse. Ajuster sel/poivre en goûtant une petite cuillère poêlée 1 min (jamais cru).
Embosser les chaudins
Glisser une extrémité du boyau sur le bec d'un entonnoir à saucisse (ou poche à douille robuste, embout 14 mm). Verser le mélange par 250 ml à la fois en compactant à la louche. Faire glisser progressivement vers l'extrémité opposée du boyau — laisser 10 cm de jeu en bout pour le nouage. Former des sections de 15-18 cm de long en torsadant le boyau 3 tours sur lui-même tous les 15 cm. Nouer chaque extrémité avec ficelle de cuisine. Piquer chaque section 4-5 fois à l'aiguille fine pour évacuer l'air emprisonné.
Cuire à frémissement 60-80 °C
Dans grande marmite (8 L), porter 4 litres d'eau à frémissement avec 3 feuilles de laurier et 4 brins de thym. Vérifier au thermomètre : 80-85 °C, surtout PAS d'ébullition tumultueuse. Plonger délicatement les boudins, couvrir aux 3/4. Pocher 60 à 75 minutes en maintenant la température. Toutes les 15 minutes, piquer chaque boudin 2-3 fois à l'aiguille fine pour évacuer la vapeur interne — c'est le geste anti-éclatement signature des vendeuses Nevisian.
Faire reposer hors de l''eau
Sortir délicatement les boudins à l'écumoire-spatule sur grille de refroidissement. Laisser tiédir 20 minutes à température ambiante — la farce se raffermit, la peau se tend. NE PAS plonger dans l'eau froide (choc thermique = éclatement). À ce stade, les boudins peuvent être conservés 48h au frigo enveloppés papier sulfurisé, ou cuits/refroidis puis congelés 1 mois.
Trancher et servir avec Johnny Cakes
Trancher chaque boudin en tronçons de 8-10 cm. Servir tiède (réchauffé 3 min à la poêle dans 1 c.à.s. d'huile, retournés 1 fois) ou froid tranché en rondelles. Accompagner traditionnellement de Johnny Cakes (galettes frites kittiennes), de souse pickled pork (pour la combinaison Bajan-Nevisian), de hot pepper sauce Kittian et de quartiers de citron vert. Vendu à Bay Road Basseterre ou Charlestown Market, généralement le samedi en fin d'après-midi pour le dîner du soir, ou le dimanche matin au petit-déjeuner.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Secret Flying — St. Kitts Food Guide 2026, street food Bay Road samedi (goat water, roti, blood pudding)
- ★★★★☆Celebrity Cruises — Ultimate St. Kitts Food Guide, recette black pudding détaillée (pig's blood, fat, boiled rice, thyme, onions, hot peppers — steaming/boiling, Carnival prep, breakfast avec Johnny cakes)
- ★★★★★Sky Juice and Flying Fish — Traditional Caribbean Cooking (Jessica B. Harris, Simon & Schuster 1991) — référence cuisine caribéenne ancestrale, section sausages et fricasseed chicken from Saint Kitts
- ★★★☆☆Nevis Blog — recettes traditionnelles attribuées à June France de Newcastle (Nevis), référence culinaire authentique
- ★★★★☆Caribbean and African Cookery (Rosamund Grant, Virago Press 1988) — section blood sausages caraïbes britanniques, méthodes Bajan / Kittitian
- ★★★★☆Wikipedia Blood Sausage — sections Antigua (rice pudding), Barbados (sweet potato + blood), Trinidad (blood often replaced by liver), French Antilles (boudin créole) — différenciation explicite des écoles caribéennes
- ★★★★★Eat Caribbean — The Best of Caribbean Cookery (Virginia Burke, Simon & Schuster 2005) — référence cuisine caraïbe anglophone, sections sausages et samedi soir
- ★★★★☆British Food in America — Bajan souse & pudding, recette Bajan référence (sweet potato + blood + onions, comparatif Britannique)
- ★★★★☆Uncommon Caribbean — Black Pudding, Blood and Guts Taste of the Caribbean, panorama régional
- ★★★☆☆News Americas Now — Caribbean Recipes Black Pudding / Antigua Rice Pudding, différenciation école antiguane (riz + sang de vache en boyaux de vache, samedi)
- ★★★☆☆FunTimes Magazine — Kittitian and Nevisian Dishes Independence Day, black pudding (pig meat, fat, blood, casing — sausage à origines européennes)
- ★★★★☆Caribbean Pot (Chris De La Rosa, chef caribéen référence) — Caribbean black pudding archive, techniques et variations
- ★★★★☆StKittsNevis.net — Savoring St. Kitts, Local Street Food, vendeurs Bay Road Basseterre (BBQ, goat water, black pudding)
- ★★★★☆Stabroek News — Tastes Like Home Pudding, panorama caribéen blood pudding (différenciation Guyana / Antigua / Barbados)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.