Ngima ya Wimbi

Mélanger intimement les farines de millet, de sorgho et le maïs éventuel dans un bol. Un mélange homogène évite les poches d'amidon de textures différentes qui cuisent mal. Prélever environ un tiers du mélange à part : il servira à démarrer la pâte en évitant les grumeaux. La couleur doit être brun-terre uniforme.

Dans la marmite, délayer le tiers de farine réservé dans une partie de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte liquide sans grumeau, puis verser le reste de l'eau. Cette base froide est le secret anti-grumeaux du millet, bien plus capricieux que le maïs. Porter à frémissement en remuant.

Quand la bouillie frémit et commence à faire des bulles paresseuses qui éclatent en « plop », commencer à tourner vigoureusement à la spatule de bois. Elle épaissit vite et devient lourde ; les bulles projettent de la pâte brûlante, tenir la marmite d'une main protégée. Viser une masse qui commence à se décoller de la paroi.

Ajouter le reste de la farine en pluie, tout en écrasant et repliant la pâte contre les parois avec force. La pâte doit devenir dense, brillante et se rassembler en une seule boule. C'est l'étape des bras : plus on travaille, plus la ngima est ferme et se tient. Si elle reste collante et molle, ajouter un peu de farine ; trop sèche et craquelée, quelques gouttes d'eau chaude.

Rassembler la boule au centre, baisser au minimum, couvrir et laisser prendre quelques minutes pour cuire le cœur. La ngima de millet, plus dense, demande cette finition douce que l'ugali de maïs ne réclame pas toujours. Une croûte fine et mate se forme au contact de la marmite : c'est bon signe.

Décoller la boule en secouant la marmite, la retourner d'un geste sec sur une assiette : la ngima tombe en un dôme brun lisse. La servir chaude, à découper ou à rompre à la main. On en détache une bouchée, on la creuse du pouce et on s'en sert pour saisir légume ou ragoût. Elle doit être ferme, tiède au cœur et légèrement élastique.

Dresser à côté un légume-feuille sauté et son jus, ou un ragoût de haricots / muthokoi. Dans l'assiette d'Ukambani, la ngima ya wimbi est le socle qui rassasie, le reste n'est qu'accompagnement. On mange sans couvert, la pâte servant de cuillère comestible. Rompre, saisir, tremper : le geste est le plat.