Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Nhoam Trey Aing(ញ៉ំត្រីអាំង)
La salade de poisson grillé par excellence — chair de poisson de rivière effilochée à la main, mêlée aux herbes fraîches khmères et à la vinaigrette tuk trey-limette, distincte de la salade de mangue verte (Nhoam Svay KH058).
La légitimité du prahok dans le nhoam trey aing oppose deux traditions régionales. Joannès Rivière, dans "Cambodian Cooking" (Periplus, 2008), préconise un simple tuk trey pour la vinaigrette. À l'inverse, les cuisinières rurales de Kandal et Kampong Cham intègrent systématiquement le prahok dilué comme marqueur d'identité khmère — pratique documentée par David Chandler dans "A History of Cambodia" (2008) comme caractéristique de la cuisine des rives du Mékong. La distinction entre nhoam trey aing (poisson grillé) et nhoam trey ang (poisson rôti à la cendre) constitue un débat de nomenclature régionale non tranché chez les ethnographes culinaires cambodgiens.
Bière Angkor froide ou eau de coco ; servi en entrée ou plat léger de déjeuner
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et griller le poisson
Inciser le poisson en diagonale 3-4 fois de chaque côté pour une cuisson uniforme. Badigeonner d'huile légèrement et saler. Griller sur braises moyennes 6-8 minutes par côté, sans retourner avant que la peau se détache naturellement. Le poisson est cuit quand la chair s'effiloche facilement près de l'arête dorsale et que l'œil est devenu blanc opaque. Retirer du grill et laisser tiédir 5 minutes.
Effeuiller le poisson à la main
Retirer délicatement la peau avec les doigts. Ôter la tête et l'arête centrale. Effeuiller la chair en morceaux irréguliers de 2-3 cm à la main — jamais à la fourchette, qui écrase les morceaux en purée et cache les arêtes fines. Passer chaque morceau entre les doigts pour détecter et retirer toutes les arêtes. Répartir dans un grand saladier.
Préparer et incorporer la vinaigrette
Dissoudre le sucre de palme dans le jus de limette. Ajouter tuk trey, ail émincé, piment. Verser sur la chair de poisson et mélanger délicatement. Laisser reposer 3 minutes pour que les saveurs s'imprègnent. Goûter — la vinaigrette doit être acide en premier, salée en deuxième, légèrement sucrée en fond. Ajuster en limette si trop salé, en tuk trey si trop acide.
Incorporer les herbes fraîches
Ajouter les échalotes, oignons verts, menthe, basilic et coriandre. Mélanger délicatement à la main. Le volume d'herbes doit être généreux — presque à volume égal avec le poisson. C'est la signature des nhoam khmers : les herbes ne sont pas une garniture mais une composante principale de la salade.
Dresser et servir immédiatement
Disposer les tranches de concombre frais en éventail sur un plat de service. Déposer la salade de poisson au centre. Parsemer de cacahuètes concassées. Servir immédiatement — le nhoam trey aing perd son croquant en moins de 20 minutes. Accompagner de riz collant ou de pain khmer.
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Sources
- ★★★★☆CNN Travel — guide culinaire Cambodge, rue food et boissons de marché khmères
- ★★★★☆TasteAtlas — fiche nhoam trey et contexte régional Mékong
- ★★★★☆Changkran Khmer — recette nhoam trey aing tradition Kandal
- ★★★☆☆Caroline's Cooking — salades khmères aux herbes fraîches testées
- ★★★☆☆The Foodie Tourist — guide des salades khmères et nhoam
- ★★★☆☆Cambodia Recipes — technique effilochage et proportions
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
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