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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
GĂ©lifiĂ© ancestral de maĂŻs criollo teintĂ© Ă la cochenille â le plus vieux dessert zapotĂšque, patrimoine culturel immatĂ©riel de l'Oaxaca
Le point tranchĂ© par le CongrĂšs de l'Ătat d'Oaxaca : le 30 vote favorable de la 64e LĂ©gislature a dĂ©clarĂ© le nicuatole patrimoine culturel immatĂ©riel de l'Oaxaca, officialisant son origine prĂ©hispanique zapotĂšque contre les versions industrielles qui le rĂ©duisent Ă une « gĂ©latine de maĂŻs » banale. L'Ă©tymologie ancre cette antiquitĂ© : le nom vient du nĂĄhuatl necuatl (necutli, miel + atolli, atole), soit « atole de miel », ce qui rappelle qu'il Ă©tait jadis sucrĂ© au miel de maguey, non au sucre de canne post-hispanique. Point de purisme dĂ©battu sur les blogs : la couleur rouge authentique vient de la grana cochinilla (cochenille), pigment zapotĂšque emblĂ©matique, que les recettes modernes remplacent par un colorant vĂ©gĂ©tal â un raccourci tolĂ©rĂ© mais qui Ă©loigne du geste ancestral.
Chocolate-atole oaxaqueño chaud, ou un café de olla à la cannelle. Sans alcool par nature (dessert). Sublime avec un tejate frais.
Dans les Valles Centrales, le nicuatole se vend en grandes plaques colorĂ©es sur les marchĂ©s et s'invite aux ofrendas du DĂa de Muertos, aux mayordomĂas et aux fĂȘtes patronales. C'est l'un des desserts les plus anciens du Mexique, fabriquĂ© de maĂŻs cuit, moulu au metate, filtrĂ© puis recuit jusqu'Ă prise â un geste restĂ© quasi inchangĂ© depuis l'Ă©poque prĂ©hispanique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre la masa de maĂz dans l'eau froide en fouettant pour Ă©viter les grumeaux. Passer soigneusement la mĂ©lange au chinois fin afin d'obtenir un liquide laiteux et lisse, sans particules. Verser le liquide filtrĂ© dans une casserole Ă fond Ă©pais.
Ajouter le sucre, les bùtons de cannelle et, selon la version, le lait. Mélanger pour dissoudre le sucre avant que ça chauffe. La version la plus ancienne se fait uniquement à l'eau, sucrée jadis au miel de maguey.
Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillÚre en bois pour que la masa ne brûle pas et n'attache pas au fond. Le mélange épaissit progressivement. Continuer jusqu'à atteindre une consistance d'engrudo (colle/pùte épaisse) qui nappe la cuillÚre.
Le mĂ©lange est prĂȘt quand il a bouilli et pris une texture Ă©paisse et brillante, semblable Ă du miel/atole trĂšs rĂ©duit. Retirer du feu et ĂŽter les bĂątons de cannelle. La prise se fera ensuite au refroidissement, comme une gĂ©latine de maĂŻs.
Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat de la couleur rouge (cochenille délayée ou colorant naturel). C'est la technique traditionnelle : la couleur se dépose au fond et apparaßtra sur le dessus aprÚs démoulage.
Verser la préparation chaude sur le fond coloré, lisser la surface et laisser refroidir à température ambiante puis au frais jusqu'à ce que ça soit ferme et solide. Le nicuatole cuaja (prend) tout seul grùce aux amidons du maïs, sans gélatine ajoutée.
DĂ©mouler en retournant sur un plat pour que la face rouge soit sur le dessus. DĂ©couper en portions carrĂ©es ou en losanges. Servir frais, tel quel ou avec une pointe de cannelle. C'est un dessert d'offrande et de fĂȘte, vendu aussi sur les marchĂ©s des Valles.
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