Nicuatole

Dissoudre la masa de maíz dans l'eau froide en fouettant pour éviter les grumeaux. Passer soigneusement la mélange au chinois fin afin d'obtenir un liquide laiteux et lisse, sans particules. Verser le liquide filtré dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sucre, les bâtons de cannelle et, selon la version, le lait. Mélanger pour dissoudre le sucre avant que ça chauffe. La version la plus ancienne se fait uniquement à l'eau, sucrée jadis au miel de maguey.

Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour que la masa ne brûle pas et n'attache pas au fond. Le mélange épaissit progressivement. Continuer jusqu'à atteindre une consistance d'engrudo (colle/pâte épaisse) qui nappe la cuillère.

Le mélange est prêt quand il a bouilli et pris une texture épaisse et brillante, semblable à du miel/atole très réduit. Retirer du feu et ôter les bâtons de cannelle. La prise se fera ensuite au refroidissement, comme une gélatine de maïs.

Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat de la couleur rouge (cochenille délayée ou colorant naturel). C'est la technique traditionnelle : la couleur se dépose au fond et apparaîtra sur le dessus après démoulage.

Verser la préparation chaude sur le fond coloré, lisser la surface et laisser refroidir à température ambiante puis au frais jusqu'à ce que ça soit ferme et solide. Le nicuatole cuaja (prend) tout seul grâce aux amidons du maïs, sans gélatine ajoutée.

Démouler en retournant sur un plat pour que la face rouge soit sur le dessus. Découper en portions carrées ou en losanges. Servir frais, tel quel ou avec une pointe de cannelle. C'est un dessert d'offrande et de fête, vendu aussi sur les marchés des Valles.