Niouk Yen(Boulettes sino-mauriciennes farcies)

Peler les chouchous, retirer le coeur, les râper assez fin. Les saler et laisser dégorger 15 minutes : le chouchou est très aqueux et sans cette étape la boulette ne tiendra jamais. Presser ensuite le râpé dans un torchon de toutes ses forces, 'autant de liquide que possible', puis recommencer une seconde fois — c'est répété exprès car c'est LE point critique de la recette. Pendant ce temps, faire tremper les crevettes séchées (et le champignon noir si utilisé). Un chouchou bien sec donnera une boulette qui se forme et se tient ; un chouchou humide donnera une bouillie qui éclate à la cuisson.

Hacher finement les crevettes séchées trempées. Si version poisson : battre la chair de poisson blanche assaisonnée (sel, poivre blanc, sauce poisson) en la claquant contre le bol 3-4 minutes pour la rendre élastique et rebondissante, façon fish ball — c'est ce travail qui distingue une bonne boulette de poisson d'une masse molle. Si version viande : mélanger simplement le porc haché avec crevettes, gingembre, cive et assaisonnements jusqu'à liaison. Goûter une mini-portion cuite pour ajuster sel et piquant. Le coeur doit être savoureux car le chouchou enrobant est neutre.

Dans un grand bol, réunir le chouchou essoré, la farce (viande ou poisson-crevette), le gingembre, la cive et la fécule. Mélanger et pétrir à la main jusqu'à obtenir une masse homogène qui se tient quand on la presse en boule. C'est ici qu'on ajuste la fécule : 'si les boulettes ne se tiennent pas, ajoutez un peu de fécule pour aider à lier'. Tester en formant une boulette : si elle s'affaisse ou colle trop aux doigts mouillés, rajouter fécule cuillère par cuillère. La masse doit être souple mais tenir sa forme sans s'étaler.

Former des boulettes de la taille d'une grosse noix (40-45 g), bien rondes et régulières pour une cuisson homogène. Les déposer au fur et à mesure sur un panier vapeur huilé ou tapissé (feuille de chou / papier perforé) pour éviter qu'elles ne collent. Espacer les boulettes : elles gonflent un peu. Si vous prévoyez la version frite, réserver une partie des boulettes pour la friture, le reste pour la vapeur/bouillon. Des boulettes trop grosses cuiront mal au coeur, trop petites s'assècheront — viser une taille bouchée généreuse uniforme.

Version traditionnelle : cuire les boulettes à la vapeur vive 15 à 20 minutes, couvercle fermé — elles deviennent fermes, translucides en surface, et la viande/poisson est cuite à coeur. Vérifier la cuisson en coupant une boulette : chair ferme, pas de cru. Version gajak : frire les boulettes (non passées vapeur ou pré-cuites vapeur puis refroidies) dans l'huile à 170°C jusqu'à doré croustillant, 3-4 minutes, égoutter sur papier absorbant. Ne pas surcharger le panier ni l'huile — surcharge = cuisson inégale et boulettes qui collent.

En soupe : faire frémir le bouillon de volaille avec le gingembre, y plonger les boulettes vapeur 2-3 minutes pour les réchauffer et les imprégner, ajouter le pak-choï en toute fin, dresser en bol et parsemer de cive. Sec : disposer les boulettes vapeur ou frites, servir avec la sauce ail + sauce soja-piment en trempette. Garnir d'oignon vert ciselé. Manger bien chaud : le niouk yen est un plat de snack qui se savoure vif, en assortiment avec d'autres boulettes (sao mai, wontans, teokon). Ajuster le piquant de la trempette selon les goûts.