Njahi

Étaler le njahi sec sur un plateau clair et le trier à la main : les doliques séchés au soleil du shamba charrient souvent petits cailloux, grains fendus ou véreux. Écarter tout ce qui n'est pas un beau grain noir à l'œil blanc intact. Un tri soigneux évite le « croc » de la pierre sous la dent, désagrément fréquent des légumineuses de marché.

Trier et rincer les haricots njahi, puis les tremper une nuit complète dans une grande quantité d'eau froide. Au matin, l'eau est brun-violacé et les grains ont gonflé, leur petit œil blanc bien visible : jeter cette eau. Sans trempage, la cuisson dépasse aisément quatre heures ; avec, on gagne près d'une heure et une meilleure digestibilité.

Couvrir le njahi égoutté d'eau fraîche et cuire à frémissement 2 h 30 à 3 h, en rallongeant d'eau chaude au besoin pour qu'ils restent immergés. Écumer au départ. Les haricots sont prêts quand ils s'écrasent sans résistance entre deux doigts et que le bouillon a foncé. C'est la patience qui fait tout : un njahi pressé reste dur.

Éplucher les bananes vertes les mains huilées (leur sève tache et oxyde), les couper en tronçons, détailler les pommes de terre en gros morceaux. Les ajouter aux haricots cuits avec juste assez d'eau pour affleurer, saler, couvrir et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout soit fondant. La banane doit virer au jaune pâle et la pomme de terre s'effriter.

Égoutter l'excès de liquide (le réserver), puis écraser énergiquement au pilon à mukimo (mwiko) haricots, bananes et pommes de terre en une purée rustique panachée de brun et de jaune. Garder un peu de mâche, ce n'est pas une crème lisse. Ajuster la texture avec le jus réservé : elle doit se tenir en dôme sans être sèche.

Pour la version moderne « stew », faire suer un oignon émincé dans un peu d'huile jusqu'à blondir, puis y replier délicatement la purée de njahi et la réchauffer. Cette étape est facultative : les puristes servent le mukimo wa njahi nature, sans matière grasse ajoutée, comme le veut la tradition post-partum.

Dresser en dôme dans une assiette creuse, éventuellement nappé d'un peu de son jus. Chaud, dense, terreux et réconfortant, le njahi se sert au petit-déjeuner des jeunes mères ou en plat de fête lors des dots. On le mange lentement, à la cuillère ou à la main. Servir sans attendre : il fige en refroidissant.