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Atlas Culinaire · Monténégro · Njeguši & les Hautes Terres
Le jambon-symbole du Monténégro — cuisse entière de porc salée 4 semaines, fumée au hêtre puis séchée 9 mois dans le souffle Lovćen.
MICROCLIMAT NJEGUŠI NON-REPRODUCTIBLE : selon Igor Vukčević (producteur Pršut Njeguši AOP) et l'Académie de Gastronomie du Monténégro, le NJEGUŠKI PRŠUT ne peut être fabriqué que dans le village de Njeguši (1500 m d'altitude) où l'air des montagnes Lovćen rencontre celui de l'Adriatique. Tentatives de production ailleurs au Monténégro ou en Serbie = échec — pas la même bactérie ni le même séchage. PROTECTION AOP nationale depuis 2019. La fumaison au BOIS DE HÊTRE est non-négociable (jamais chêne ni cerisier — différent du Croate de Drniš).
Vrnjačka Banja (vin rouge Monténégro) ou Rakija (eau-de-vie de prune locale). Sans alcool : Pelin (boisson amère).
10/10 au Monténégro — produit identitaire absolu. AOP nationale depuis 2019. Festival annuel du Pršut à Njeguši (août). Producteurs historiques : Pršut Njeguši, Saric Družbinski, Goranović. Présent à TOUTE table d'apéritif monténégrin et dans les diasporas balkaniques (NYC, Toronto).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir une cuisse de porc bien dodue avec sa peau (poids 7-9 kg). Parer les bords irréguliers. Saler 1 c.à.s. d'huile sur la peau pour aider la pénétration du sel.
Frotter la cuisse au sel gros sur TOUTES les faces. Placer dans grand contenant non métallique, couche de sel dessous et dessus, en cave fraîche (4°C). Tourner et re-saler tous les 3 jours pendant 21-28 jours selon poids.
Sortir la cuisse, rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier. Placer sous presse (planche + poids 20 kg) pendant 1-2 semaines en cave — l'humidité résiduelle s'écoule.
Suspendre dans un fumoir froid (max 20°C) avec bois de hêtre. Fumer par sessions de 4-6 heures, 3 fois par semaine, pendant 2-4 semaines selon goût désiré.
Frotter avec poivre+ail+laurier moulu. Suspendre dans une cave ventilée à Njeguši (4-12°C, 60-70% humidité) pendant 6-9 mois minimum. La cuisse perd 30% de son poids.
Après 9 mois, tester avec une aiguille en os (ou bambou) — la odeur doit être noble, sucrée, sans aigre. Si OK, prêt à consommer.
Trancher TRÈS finement à la main (couteau jambon long) ou en machine professionnelle. Disposer en plateau avec fromage Njeguški kajmak, olives kalamata, pain de campagne. Boire un Vrnjačka Banja.
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Sourcer ou se taire
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