Nkuhu wa Vunde

Rincer les morceaux de poulet au jus de citron vert et à l'eau froide, éponger soigneusement. Dans un grand bol, mélanger l'ail pilé en pâte, le gingembre râpé, le curcuma, le cumin, la coriandre, le piment haché finement et le sel jusqu'à obtenir une pâte aromatique homogène. Enduire chaque morceau de poulet de cette pâte en massant bien sous la peau pour une pénétration maximale. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 1 heure — idéalement 3 à 4 heures. La marinade doit teinter la chair en jaune-doré sous la peau.

Dans une poêle à sec sans matière grasse, faire torréfier les graines de courge à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer légèrement et à émettre un parfum de noisette. Elles ne doivent pas brunir — juste chauffer pour libérer les huiles. Verser aussitôt dans un mortier (ou un blender) et piler énergiquement encore tièdes jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement huileuse, aussi fine que possible. La pâte doit se tenir en boule et laisser des traces d'huile sur les mains — c'est le signe que les graines ont libéré leur matière grasse naturelle, fondement de la richesse de la sauce.

Dans une cocotte ou une grande marmite, faire chauffer 2 cuillères d'huile à feu vif. Saisir les morceaux de poulet marinés par faces successives, 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée et la formation d'une croûte parfumée. Retirer le poulet et réserver. Déglacer avec 400 ml d'eau, gratter les sucs collés et porter à ébullition. Baisser le feu, replacer le poulet, couvrir et laisser mijoter 20 minutes — le bouillon ainsi obtenu chargé des sucs de marinade servira de base indispensable pour délayer la pâte de graines.

Dans une seconde sauteuse (ou dans la même cocotte après avoir réservé le poulet et le bouillon), faire chauffer 2 cuillères d'huile à feu moyen. Faire fondre les oignons émincés pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés — pas brûlés. Ajouter les tomates râpées, saler légèrement et cuire 5 minutes supplémentaires jusqu'à réduction et disparition de l'eau de végétation. La base tomate-oignon doit être sèche et concentrée, presque confite, avant l'ajout des graines.

Dans un bol, délayer la pâte de graines de courge dans 150 ml de bouillon tiède (prélevé à l'étape précédente) en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Verser ce mélange dilué sur la base tomate-oignon en remuant sans cesse. La sauce va épaissir très rapidement — ajouter le reste du bouillon progressivement tout en mélangeant pour contrôler la consistance. La sauce doit napper le dos d'une cuillère et être crémeuse et uniforme, sans grumeaux. Ajuster le sel.

Replacer les morceaux de poulet pré-cuits dans la sauce vunde, en les immergeant bien. Couvrir et laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 30 minutes, en remuant délicatement toutes les 5 minutes pour éviter que la sauce n'accroche au fond — les graines brûlées donnent un arrière-goût irrémédiable. La sauce doit réduire lentement et enrober chaque morceau d'une couche dense et parfumée. Repère de cuisson : la sauce se détache légèrement des bords de la cocotte et les morceaux de poulet se détachent facilement à la fourchette.

Découvrir et évaluer la consistance finale : la sauce doit être épaisse, crémeuse, capable de napper généreusement le riz sans être liquide ni pâteuse. Trop épaisse, allonger avec quelques cuillerées d'eau chaude ; trop liquide, laisser réduire 5 minutes à découvert. Goûter et rectifier le sel, ajouter si désiré une pincée de piment en poudre pour relever. La couleur finale doit être d'un beige-doré chaud, légèrement nuancée d'orange par le curcuma et la tomate — un repère visuel que les cuisinières anjouanaises considèrent comme le signe d'une sauce correctement équilibrée.

Dresser les morceaux de poulet dans un grand plat creux familial, napper généreusement de sauce vunde. Servir le riz blanc parfumé ou le manioc bouilli dans un plat séparé — chaque convive se sert de riz et dépose par-dessus les morceaux de poulet avec leur sauce. En tradition anjouanaise, le plat se partage en famille posé au centre de la natte ou de la table basse, avec les doigts ou la cuillère selon les générations. Proposer la poutou (sauce piment comorienne) à part pour les amateurs de chaleur.