Nni Oka / Utara Oka(fufu de maïs et manioc — le nom trompeur des traiteurs igbo qui nourrissent une foule)

Bien homogénéiser les farines de manioc et de maïs avant tout contact avec l'eau. Un mélange inégal donnerait des zones de texture différentes dans le fufu fini, un défaut visible et gustatif.

Porter un grand volume d'eau à ébullition franche, à feu vif. Une eau pas assez chaude empêcherait la gélatinisation complète de l'amidon, laissant un fufu granuleux en surface mais cru au centre.

Verser le mélange de farines en pluie fine dans l'eau bouillante tout en battant énergiquement sans discontinuer. Verser toute la farine d'un coup figerait immédiatement une boule de grumeaux crus, impossible à corriger ensuite.

Continuer à travailler la pâte avec une cuillère en bois ou un bâton traditionnel, en exerçant une pression continue jusqu'à ce qu'elle se détache proprement des parois du pot, brillante et élastique.

Ajouter quelques gouttes d'eau, couvrir la marmite et laisser étuver brièvement à la vapeur, pour finir la cuisson à cœur sans dessécher la surface de la préparation.

Retravailler brièvement la pâte une dernière fois avant de la mouler et de servir immédiatement, avec n'importe quelle soupe igbo au choix. Servir tiède ou froid rendrait la texture caoutchouteuse et collante.